酱香型白酒发酵时间是多少天的-白酒讯息网

1. 单次发酵周期

每次发酵包含两个阶段：

堆积发酵（阳发酵）：在晾堂中将蒸煮后的酒醅摊晾、加曲后堆积，持续4-5天。这一阶段利用空气中的氧气促进微生物繁殖，堆内温度可达60-65℃，形成酱香型白酒特有的高温堆积特征。

入窖发酵（阴发酵）：堆积后的酒醅转入窖池密封，进行无氧发酵，时间为约30天（部分资料提到28-30天）。入窖后微生物持续代谢，生成酒精和风味物质。

单次完整的发酵周期（堆积+入窖）约为34-35天。

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酱香型白酒的八次发酵贯穿整个生产周期，具体分布为：

第一次发酵：清蒸下沙发酵，在重阳节投料后开始，首次入窖发酵约30天。

第二次发酵：混蒸糙沙发酵，同样持续约30天。

第三至第八次发酵：熟糟循环发酵，每次蒸煮后均进行堆积和入窖发酵，每次约30天，共六轮。

总发酵时间为8次×30天≈240天，但实际生产周期中，发酵与其他步骤（如蒸煮、取酒）交替进行，整个生产周期历时一年。

温度：堆积发酵需控制堆温升至45-50℃时入窖；入窖发酵温度通常保持在30-40℃，高温环境促进风味物质生成。

微生物作用：酒曲中的霉菌、酵母菌和细菌协同作用，完成淀粉糖化、酒精发酵及酱香风味物质的合成。

相比浓香型（30-45天）或清香型（4-30天），酱香型白酒的发酵时间更长，且需多次循环发酵，这是其风味复杂、酒体醇厚的关键。

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酱香型白酒的发酵时间单次约30-35天（含堆积和入窖），八次总发酵时长约240天，贯穿全年生产周期。其复杂的发酵工艺与时间控制，是形成“酱香突出、回味悠长”独特风格的核心。

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