酱香型白酒的发酵工艺-白酒讯息网

酱香型白酒是中国传统白酒的典型代表之一，以贵州茅台酒最为著名。其发酵工艺复杂且独特，融合了高温制曲、堆积发酵、多轮次取酒等核心环节，形成了酱香突出、酒体醇厚、回味悠长的特点。以下是其发酵工艺的主要流程和特点：

一、核心工艺步骤

1. 原料处理

（图片来源网络，侵删）

原料选择：以本地红缨子糯高粱为主（破碎率≤20%），小麦制曲，赤水河水为水源。

高温润粮：高粱经热水浸泡，使其吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。

2. 高温制曲

制曲原料：小麦粉碎后加入水和曲母（老曲粉）混合。

踩曲成型：人工踩制成中间高、四周低的“龟背形”曲块。

高温发酵：曲块入仓堆积，升温至60℃以上，经历40天以上发酵，生成大量耐高温微生物及香味前体物质。

3. 堆积发酵（有氧发酵）

润粮蒸煮：高粱经蒸煮后摊晾，加入大曲粉（曲粮比约1:1），堆积成“酒醅山”。

高温堆积：温度升至45-50℃，富集酵母菌等微生物，生成酱香风味物质（称为“阳发酵”）。

4. 窖池发酵（厌氧发酵）

（图片来源网络，侵删）

入窖密封：堆积后的酒醅移入石窖，用泥封窖，隔绝氧气进行厌氧发酵。

多轮次发酵：每轮发酵约30天，经历产酒、产香阶段，微生物代谢产生酒精及酯类、酚类等复杂成分（称为“阴发酵”）。

5. 多次取酒

七次取酒：同一批原料经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，各轮次酒风味各异。

前两轮（1-2次）：酒体偏辛辣，称为“糙沙酒”。

中间三轮（3-5次）：出酒品质最佳，酱香突出，称为“大回酒”。

后两轮（6-7次）：酒体逐渐焦香，称为“追糟酒”。

6. 长期储存与勾兑

陶坛陈放：新酒需在陶坛中储存3年以上，通过氧化、酯化等反应使酒体醇化。

勾调技艺：不同轮次、年份的基酒按比例调配，形成最终风味。

二、工艺特点

1. “三高”工艺

（图片来源网络，侵删）

高温制曲（60℃以上）、高温堆积（45-50℃）、高温馏酒（40℃以上蒸馏），强化微生物代谢与香味物质生成。

2. “四多”特性

用曲量多（高粱与曲粉比例达1:1）、发酵轮次多（8次发酵）、耗粮多（5斤粮产1斤酒）、香味物质多（已检测到1400余种成分）。

3. 季节性生产

遵循“端午制曲、重阳下沙（投料）”的传统，利用茅台镇夏热冬暖的气候条件促进微生物生长。

三、科学原理

微生物多样性：高温环境筛选出耐热的芽孢杆菌、嗜热真菌等，参与糖化、产香。

美拉德反应：高温堆积和蒸煮中，糖与氨基酸反应生成酱香特征成分（如吡嗪类化合物）。

时间效应：长期储存促使低沸点杂质挥发，高沸点酯类物质富集，酒体更协调。

四、与其他香型对比

浓香型：采用中温制曲、泥窖发酵，以己酸乙酯为主体香。

清香型：低温制曲、地缸发酵，追求乙酸乙酯的清爽口感。

酱香型：通过高温和复杂轮次工艺，形成焦糊香、花果香、窖底香的多层次复合香。

酱香型白酒的工艺是中国传统固态发酵的巅峰体现，其复杂性和对自然条件的依赖使得优质酱酒具有稀缺性和高价值。这一工艺不仅是技术的传承，更是微生物生态与时间沉淀的艺术。

酱香型白酒的发酵工艺

一、核心工艺步骤

二、工艺特点

三、科学原理

四、与其他香型对比

地铁上能带啤酒嘛过安检

100来块钱的白酒哪个好喝一点

白酒是时间长好还是时间短好一点

酱香酒以什么成分为主食

酱香散酒推荐品牌有哪些牌子

酱香型白酒哪家好一点

一斤酒泡多少酒精

丹泉酒值不值得买呀

酱香型白酒怎么做空杯留香时间长

丹泉酒收藏价值如何

六斤酒是多少毫升酒精

酱香型白酒的发酵工艺

一、核心工艺步骤

二、工艺特点

三、科学原理

四、与其他香型对比

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检