一、原料因素
1. 粮食发霉或杂质过多
使用发霉变质的粮食（如高粱、玉米）或未处理干净的原料（如高粱壳含单宁过高），在发酵过程中会产生酚类化合物（如茶酚、焦酚）、龙葵碱等苦味物质。
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2. 辅料问题
酿酒时添加的糠壳若粉碎过细或用量过多，可能导致发酵温度异常升高，产生糠醛等焦苦物质。
二、工艺因素
1. 用曲量过大或发酵温度失控
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酒曲用量过多或发酵温度过高（如超过38℃），会加速酵母菌自溶，产生酪醇、杂醇油（如异丁醇、正丙醇）等苦味物质。
2. 蒸馏控制不当
蒸馏时火力过猛，导致高沸点苦味物质（如糠醛、）被大量带入酒中，同时杂醇油含量增加。
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3. 卫生条件差
发酵环境不洁净，杂菌（如青霉菌）污染酒醅，产生持续性苦味物质。
三、化学物质因素
1. 杂醇油
异丁醇、正丙醇等高级醇是苦味的主要来源，其含量过高会导致酒体苦味突出。
2. 醛类与酚类
糠醛、等醛类物质具有焦苦味；单宁分解产生的酚类化合物（如根皮酚）也会带来苦涩感。
3. 酸酯比例失调
酸含量不足时，酒体协调性被破坏，苦味更易被感知；酸度过高则可能掩盖苦味，但会引发其他口感问题。
四、其他因素
1. 水质问题
勾调用水中含碱土金属盐（如硫酸镁、氯化镁）或铵盐，会直接引入苦味。
2. 储存与勾调不当
长期储存中某些苦味物质可能析出；勾调时若未平衡酸酯比例，也可能导致苦味残留。
五、苦味的正常性与品质判断
白酒的苦味是复杂酿造过程的产物，既可能是品质的象征（如纯粮酒的微苦），也可能是工艺失误的表现。消费者可通过观察苦味的协调性与持久性初步判断酒质，而生产者需从原料筛选、工艺控制、卫生管理等多方面优化，以减少异常苦味的产生。
