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酿造白酒酒曲加少了会怎么样

1. 发酵缓慢或停滞

  • 糖化不足:酒曲中的霉菌(如根霉、曲霉)数量不足,无法充分分解粮食中的淀粉为可发酵糖类,导致后续酵母菌缺乏“食物”。
  • 酒化受阻:酵母菌繁殖不足,产酒精能力下降,发酵速度明显变慢,甚至中途停止。
  • 2. 出酒率降低

  • 淀粉转化率和酒精生成率下降,最终出酒量减少,酒精度可能低于预期(如正常50°白酒可能降至30°以下)。
  • 3. 风味缺陷

  • 香气寡淡:酒曲中的产香微生物(如酯化菌)不足,导致酒体缺乏酯类等风味物质,口感单薄。
  • 杂味突出:有益菌群未占优势,可能导致酸味(乙酸菌过度繁殖)、苦味(蛋白质分解异常)或异味。
  • 4. 安全隐患

  • 杂菌污染:酒曲中的有益微生物不足时,环境中的***菌(如乳酸菌、醋酸菌)可能大量繁殖,导致酒醅发酸、发黏或霉变。
  • ▶ 补救措施(若发现及时):

    1. 补加酒曲:在发酵初期(24小时内)补加原用量30%-50%的新鲜酒曲,搅拌均匀。

    2. 升温激活:将发酵温度提高至28-32℃(针对中低温大曲),促进微生物活性。

    酿造白酒酒曲加少了会怎么样-图1
    (图片来源网络,侵删)

    3. 调节酸度:若已出现酸败,可加入少量碳酸钙中和过量有机酸(需谨慎控制用量)。

    ▶ 酒曲用量参考标准:

    | 酒曲类型 | 粮食用量占比 | 适用工艺 |

    |-|--|-|

    酿造白酒酒曲加少了会怎么样-图2
    (图片来源网络,侵删)

    | 大曲 | 18%-25% | 固态发酵(酱香/浓香)|

    | 小曲 | 0.5%-1% | 半固态发酵(米香型) |

    | 麸曲 | 6%-10% | 液态/固液结合 |

    酿造白酒酒曲加少了会怎么样-图3
    (图片来源网络,侵删)

    :具体用量需根据环境温度(夏季酌减)、粮食种类(高粱需较多)、酒曲活性(新/陈曲)调整,建议首次酿造按酒曲说明书用量的1.2倍使用。

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