1. 发酵缓慢或停滞
2. 出酒率降低
3. 风味缺陷
4. 安全隐患
▶ 补救措施(若发现及时):
1. 补加酒曲:在发酵初期(24小时内)补加原用量30%-50%的新鲜酒曲,搅拌均匀。
2. 升温激活:将发酵温度提高至28-32℃(针对中低温大曲),促进微生物活性。
3. 调节酸度:若已出现酸败,可加入少量碳酸钙中和过量有机酸(需谨慎控制用量)。
▶ 酒曲用量参考标准:
| 酒曲类型 | 粮食用量占比 | 适用工艺 |
|-|--|-|
| 大曲 | 18%-25% | 固态发酵(酱香/浓香)|
| 小曲 | 0.5%-1% | 半固态发酵(米香型) |
| 麸曲 | 6%-10% | 液态/固液结合 |
注:具体用量需根据环境温度(夏季酌减)、粮食种类(高粱需较多)、酒曲活性(新/陈曲)调整,建议首次酿造按酒曲说明书用量的1.2倍使用。