酱香型白酒酿酒工艺流程图-白酒讯息网

酱香型白酒的酿酒工艺以“12987”为核心（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），结合高温制曲、堆积发酵等独特环节，形成其复杂且精细的工艺流程。以下是综合多个来源的工艺流程图及关键步骤解析：

一、核心工艺概述

1. 12987工艺

（图片来源网络，侵删）

1年周期：从重阳下沙开始，次年重阳前完成，涵盖四季变化对酒质的影响。

2次投料：重阳节首次投料（下沙），一个月后二次投料（糙沙），均使用本地红缨子高粱。

9次蒸煮：高粱需经九次蒸煮，前两次蒸煮不取酒，后续蒸煮与发酵交替进行。

8次发酵：包括两次投料后的封闭窖池发酵及后续六轮次发酵。

7次取酒：从第三次蒸煮开始取酒，七轮次酒风味各异，需勾调融合。

二、主要流程分解

1. 原料处理

高粱选用：本地红缨子高粱，颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高，耐九次蒸煮。

破碎润粮：高粱破碎率20%（下沙）至30%（糙沙），用90℃以上热水润粮两次，间隔4小时，总润粮时间16小时以上。

2. 制曲与投料

端午踩曲：小麦粉碎后制成曲坯，高温培养60天以上，存放至重阳使用。

重阳下沙：首次投料，高粱与酒曲按比例混合，蒸煮后摊晾、加尾酒、堆积发酵4-5天，入窖发酵30天。

糙沙投料：二次投料时加入新高粱，重复蒸煮、发酵流程。

3. 蒸煮与发酵循环

高温堆积（开放式发酵）：酒醅堆积成山形，温度达45-50℃时入窖，富集微生物并产生香气前体物质。

窖池发酵（封闭式发酵）：石窖或泥底窖中发酵30天，利用窖泥微生物群深化风味。

反复蒸煮取酒：每轮次发酵后蒸煮取酒，共七轮次，酒液风味从辛辣到醇厚递进。

4. 七轮次取酒特点

| 轮次 | 风味特征 | 用途 |

|||-|

| 1-2 | 辛辣、酸涩 | 回窖发酵或调味 |

（图片来源网络，侵删）

| 3-5 | 酱香突出、醇厚（大回酒）| 基酒主体 |

| 6 | 焦香明显、醇和 | 勾调增香 |

| 7 | 糊香、尾韵悠长（追糟酒）| 调味 |

5. 陈酿与勾调

陶坛陈酿：原酒需贮存3年以上，通过氧化酯化反应使酒体醇厚。

盘勾调味：按比例混合不同轮次、年份基酒，加入老酒调味，形成稳定风格。

三、关键控制点

1. “四高两长”工艺

高温制曲（64℃以上）、高温堆积（45-50℃）、高温发酵（40℃以上）、高温流酒（35℃以上）。

发酵期长（1年）、贮存时间长（3年以上）。

2. 微生物管理

堆积发酵阶段网罗环境微生物，形成产香菌群。

窖泥中微生物群落对封闭发酵的风味形成至关重要。

四、工艺流程图总结

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原料（红缨子高粱、小麦）

→ 破碎润粮 → 蒸煮 → 摊晾加曲 → 高温堆积 → 入窖发酵

→ 循环蒸煮、发酵、取酒（共7轮次）

→ 原酒分级贮存（3年以上）

→ 勾调 → 检验 → 包装出厂

参考文献

核心工艺与流程：

原料处理与发酵细节：

陈酿与勾调技术：

酱香型白酒酿酒工艺流程图

一、核心工艺概述

二、主要流程分解

1. 原料处理

2. 制曲与投料

3. 蒸煮与发酵循环

4. 七轮次取酒特点

5. 陈酿与勾调

三、关键控制点

四、工艺流程图总结

参考文献

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一、核心工艺概述

二、主要流程分解

1. 原料处理

2. 制曲与投料

3. 蒸煮与发酵循环

4. 七轮次取酒特点

5. 陈酿与勾调

三、关键控制点

四、工艺流程图总结

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