酱香型白酒的酿酒工艺以“12987”为核心（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），结合高温制曲、堆积发酵等独特环节，形成其复杂且精细的工艺流程。以下是综合多个来源的工艺流程图及关键步骤解析：
1. 12987工艺
| 轮次 | 风味特征 | 用途 |
|||-|
| 1-2 | 辛辣、酸涩 | 回窖发酵或调味 |
| 3-5 | 酱香突出、醇厚（大回酒）| 基酒主体 |
| 6 | 焦香明显、醇和 | 勾调增香 |
| 7 | 糊香、尾韵悠长（追糟酒）| 调味 |
1. “四高两长”工艺
2. 微生物管理
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原料（红缨子高粱、小麦）
→ 破碎润粮 → 蒸煮 → 摊晾加曲 → 高温堆积 → 入窖发酵
→ 循环蒸煮、发酵、取酒（共7轮次）
→ 原酒分级贮存（3年以上）
→ 勾调 → 检验 → 包装出厂
陈酿与勾调技术：
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