当酒酿在陶罐里悄悄发酵时，它就像个会呼吸的小生命，绵密的糯米间跃动着亿万益生菌。可若发现我的"皮肤"长出灰绿绒毛，或是散发出刺鼻的酸臭味，那就说明我被有害菌群攻陷啦！要守护这份传统美味，不妨从观察我的"脸色"、倾听我的"呼吸"、品尝我的"体温"开始。
观其色：眼睛会说话
健康的酒酿总披着半透明的米色纱衣，糯米粒像泡过温泉般舒展柔软。若发现汤汁浑浊如泥浆水，米粒表面覆盖着蜘蛛网状的灰白菌丝，甚至长出彩色霉斑，这便是我在发出"求救信号"——有害霉菌已占领发酵罐。记得去年张阿姨家那罐酒酿吗？就是被黄曲霉菌染成了诡异的青灰色。
闻其香：鼻子最诚实
凑近闻闻我的体香吧！正常发酵会带来清甜的醪糟香，带着淡淡的花蜜气息。如果闻到像臭鸡蛋的硫磺味、腐肉般的腥臊气，或是浓烈刺鼻的酸味，说明乳酸菌的代谢平衡被打破。这就像原本悠扬的管弦乐突然变成刺耳的金属刮擦声，是酵母菌与杂菌在激烈厮杀的战场硝烟。
尝其味：舌尖会审判
用白瓷勺轻轻舀起半勺，让米粒在齿间温柔爆开。正常的甜味应该像山泉浸润冰糖般清润，若尝到火烧火燎的辛辣、苦涩的金属味，或是酸得让人皱眉的口感，说明发酵过程已失控。去年端午节王爷爷误食的变质酒酿，那股酸涩味就像生啃青柿子，结果闹了整晚肚子。
触其质：指尖会报警
用手指轻触我的"肌肤"，健康状态下应该像婴儿的脸蛋般弹润。若发现米粒黏结成块，按压时渗出滑腻的黏液，或是摸到绒毛状的菌落，这比看到发霉的面包更危险。记得用竹筷搅拌时，正常的酒酿会像丝绸般顺滑，而变质的触感就像搅动隔夜的浆糊。
守护发酵的艺术
判断酒酿是否变质，本质是与微生物对话的过程。当颜色、气味、口感、质地四重警报同时拉响，请果断放弃这罐发酵失败的"艺术品"。毕竟，真正的传统美味，是益生菌与时间共同谱写的和谐乐章，而不是致病菌肆虐的战场。下次开罐前记得先看看我的"脸色"，毕竟健康的酒酿，连呼吸都带着江南烟雨的清甜呢！
