酱香型白酒的生产标准主要依据国家标准体系,目前正处于新旧标准过渡阶段。以下是综合最新信息梳理的生产标准要点:
一、现行标准(GB/T 26760-2011,2025年6月1日前有效)
1. 原料要求
必须使用高粱、小麦和水,禁止添加食用酒精或非发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。高粱需符合《GB/T 8231》规定,小麦需符合《GB/T 1351》要求。2. 生产工艺
采用固态发酵法,包括制曲、堆积发酵(至少20天)、入池发酵(至少30天)、蒸馏(甑桶蒸馏,温度20℃-40℃)等传统流程。贮存时间不少于3年,勾兑仅允许新旧酒调配。3. 感官与理化指标
感官要求:酱香突出、酒体醇厚、回味悠长,色泽清亮透明。理化指标:酒精度40%vol-55%vol,总酸≥1.50g/L,总酯≥2.20g/L,固形物≤0.40g/L。分级标准:优级、一级、二级,优级要求酱香突出、空杯留香持久,一级次之。4. 卫生与包装
卫生指标需符合《GB 2757》蒸馏酒标准,包装标签按《GB 7718》标注。二、新标准(GB/T 10781.4-2024,2025年6月1日实施)
新标准在继承传统工艺基础上,进一步细化分类并强化质量要求:
1. 新增分类与定义
酱香型白酒(大曲):必须完全使用高温大曲(顶温≥50℃),经6轮次以上固态发酵,原料为糯高粱和小麦。酱香型白酒(其他):允许部分使用或不使用高温大曲(如麸曲、混合曲),发酵温度可低于50℃。标签规范:仅符合大曲工艺的产品可标注“酱香型白酒(大曲)”。2. 工艺与生产控制
明确固态发酵、固态蒸馏的核心工艺,禁止添加非发酵物质。要求企业建立生产记录文件,出厂检验需先核查工艺合规性。3. 感官与理化指标升级
感官描述具象化:例如优级酒香气需呈现“果香、花香、青草香、焙烤香”的协调性,一级酒则强调果香和粮香。理化指标动态调整:根据贮存时间(如生产1年内与1年后)设定不同理化要求,更符合酒体自然变化规律。4. 产品分级简化
取消高度酒与低度酒划分,统一以优级、一级分类,强化品质竞争。三、核心差异与行业影响
技术门槛提升:新标准强化大曲酱香的工艺独特性,推动行业向传统工艺回归。消费者导向:通过感官描述的通俗化(如“果香”“花香”),降低消费者理解难度。标签透明化:明确区分大曲与非大曲产品,避免市场混淆。总结
酱香型白酒的生产标准以固态发酵工艺为核心,新旧标准均强调原料纯正性、工艺传统性和质量稳定性。新标准的实施将进一步提升行业规范,推动酱香型白酒向高品质、透明化方向发展。企业需根据新标准调整生产工艺和标签标识,以符合2025年后的合规要求。