坤沙酱香型白酒多少工艺的-白酒讯息网

坤沙酱香型白酒是中国传统酱香型白酒中的顶级工艺，以贵州茅台酒为代表，其酿造工艺极为复杂，遵循“12987”传统古法（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是坤沙工艺的核心步骤和特点：

1. 原料选择

“坤沙”含义：贵州方言中“坤”指完整，“沙”指高粱，即用完整颗粒的本地红缨子糯高粱（破碎率≤20%）作为原料。这种高粱粒小皮厚，耐蒸煮和发酵，能支撑复杂的工艺。

大曲：以小麦制成高温大曲（发酵温度60℃以上），富含微生物和酶。

2. 核心工艺流程（12987）

1. 1年生产周期：

（图片来源网络，侵删）

从投料到基酒酿成需1年，后续还需3-5年窖藏，整个周期长达5年以上。

2. 2次投料：

重阳下沙：农历九月第一次投料（“下沙”），用50%高粱，经润粮、蒸煮后堆积发酵。

糙沙：约1个月后第二次投料，加入剩余高粱，开启正式酿造。

3. 9次蒸煮：

（图片来源网络，侵删）

高粱需经历9次蒸煮，每次蒸煮后保留一定水分，逐步释放淀粉和风味物质。

4. 8次发酵：

每次蒸煮后加曲、堆积发酵（开放式有氧发酵），再入窖池进行无氧发酵（每轮约1个月）。

发酵过程中产生数百种风味物质（酯类、酚类等）。

5. 7次取酒：

（图片来源网络，侵删）

从第三轮蒸煮开始取酒，共取7次，每轮酒的风味不同：

前2轮：辛辣味重，用作调味酒；

3-5轮：品质最佳，称为“大回酒”；

6-7轮：焦糊香明显，称“小回酒”。

3. 独特工艺特点

高温制曲：曲块发酵温度达60℃以上，促进耐高温微生物代谢，形成酱香前体物质。

高温堆积：开放式发酵时温度升至50℃，筛选优势菌种，产生香气成分。

高温馏酒：蒸馏时流酒温度约35-40℃，利于挥发杂质，保留高沸点风味物质。

长期贮存：基酒需在陶坛中陈放3年以上，通过“老熟”使酒体醇和，再勾调定型。

4. 与其他酱香工艺的区别

碎沙工艺：高粱破碎后快速发酵，生产周期短（数月），酒体单薄，酱香较弱。

翻沙工艺：用坤沙酒糟加新料再发酵，成本低，口感粗糙。

窜香工艺：酒精勾兑后串蒸酒糟，品质最次。

5. 品质与价值

坤沙酒因工艺复杂、出酒率低（约20%）、时间成本高，被视为酱香酒中的上品，具有酱香突出、酒体醇厚、层次丰富、空杯留香持久的特点。其市场价格通常远高于其他工艺的酱香酒。

坤沙工艺是酱香型白酒酿造技艺的巅峰，对原料、环境和技艺的要求极高，充分体现了中国传统酿酒的智慧与匠心。

坤沙酱香型白酒多少工艺的

1. 原料选择

2. 核心工艺流程（12987）

3. 独特工艺特点

4. 与其他酱香工艺的区别

5. 品质与价值

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坤沙酱香型白酒多少工艺的

1. 原料选择

2. 核心工艺流程（12987）

3. 独特工艺特点

4. 与其他酱香工艺的区别

5. 品质与价值

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