酿造烧酒(以传统粮食烧酒为例,如高粱酒、米酒)的步骤可分为原料处理、糖化、发酵、蒸馏和陈酿等阶段。以下是详细步骤及注意事项:
一、原料准备
1. 选择原料:常用高粱、大米、糯米或混合谷物。推荐高粱(传统白酒原料)或大米(适合米烧酒)。
2. 原料比例:每10斤粮食需搭配酒曲(约50-100克,根据酒曲说明调整)。
3. 清洗浸泡:去除杂质,浸泡8-12小时至吸水膨胀(冬季需更久)。
二、蒸煮糊化
1. 蒸煮:将浸泡后的粮食蒸熟至软而不烂(约1小时),确保淀粉充分糊化。
2. 摊凉:蒸熟的粮食摊开冷却至30-35℃(手触微温)。
三、糖化(淀粉转化为糖)
1. 拌入酒曲:按酒曲说明比例均匀撒入粮食中(常见酒曲:小曲或大曲)。
2. 糖化环境:将粮食堆成山形或放入容器,覆盖纱布,保持25-30℃。
3. 糖化时间:约24-48小时,粮食表面出现白色菌丝,散发甜香味即完成。
四、发酵(糖转化为酒精)
1. 入缸发酵:糖化后的粮食转移至消毒过的发酵容器(陶缸、密封桶),按1:1比例加水(或根据酒曲要求)。
2. 密封发酵:严格密封,避免杂菌污染,环境温度控制在20-30℃。
3. 发酵时间:一般15-30天(视温度而定),气泡减少、酒醪分层即完成。
五、蒸馏提取酒精
1. 蒸馏设备:使用蒸馏器(家庭可用不锈钢蒸馏锅+冷凝管)。
2. 装甑:将发酵后的酒醪倒入蒸馏锅,注意松散均匀。
3. 控制火候:
4. 掐头去尾:丢弃初馏的“酒头”(含甲醇等有害物质)和尾酒,保留中段酒心。
六、陈酿(可选)
新酒口感辛辣,可装入陶坛密封陈放3-6个月以上,使酒体柔和醇厚。
注意事项
1. 卫生安全:所有工具需严格消毒(沸水或酒精擦拭)。
2. 温度控制:发酵温度勿超35℃,避免酸败;蒸馏时注意防火防爆。
3. 合法合规:部分地区禁止私人蒸馏,需遵守当地法律法规。
4. 酒精度测试:可用酒精计测量,一般家庭蒸馏酒可达50-60度。
小贴士
通过以上步骤,即可酿制出香气浓郁的粮食烧酒。首次尝试建议少量操作,逐步掌握技巧! uD83CuDF76