酱香型白酒发酵方式有几种-白酒讯息网

酱香型白酒的发酵方式复杂且独特，其核心工艺以贵州茅台酒为代表，遵循“12987”传统工艺（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。具体到发酵环节，主要分为以下几种方式：

1. 高温堆积发酵（有氧发酵）

过程：将蒸煮后的粮食（高粱）摊晾后加入大曲粉，堆积于晾堂中进行开放式发酵。

作用：通过自然接种环境中的微生物（酵母、细菌等），促进糖化、产香前驱物质的形成，产生独特的酱香风味。

特点：温度升至45-50℃，形成“阳发酵”，是酱香型白酒区别于其他香型的关键步骤。

过程：堆积发酵后的酒醅转入石窖中密封发酵，隔绝氧气。

作用：在厌氧环境下，微生物代谢产生酒精和酯类等香味物质，同时进一步转化堆积阶段生成的物质。

特点：窖池采用条石或碎石砌成，窖底保留老窖泥，发酵温度约35-40℃，称为“阴发酵”。

过程：同一批原料经历8次发酵，每次蒸煮取酒后重新加曲入窖，循环进行堆积和窖内发酵。

作用：逐步提取原料中的淀粉和香味成分，不同轮次酒的风味各异（如酱香、醇甜、窖底香等）。

特点：发酵周期长（每次约1个月），全年共8轮次，形成层次丰富的基酒。

时间节点：遵循传统节气，如端午制曲（高温利于微生物繁殖）、重阳下沙（投料开始发酵）。

作用：利用季节温度、湿度变化调控发酵条件，保证微生物群落活性与稳定性。

核心：使用小麦制成的高温大曲（曲块发酵温度达60℃以上），富含耐高温的微生物和酶系。

作用：提供糖化、发酵的动力，并赋予酒体焦香、糊香等复杂香气。

酱香型白酒的发酵并非单一方式，而是多种发酵形式交替结合的结果，尤其以堆积与窖内发酵的循环为核心，辅以多轮次、季节性及大曲的协同作用，最终形成其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”的独特风格。

（图片来源网络，侵删）

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