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浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含

在浓香型白酒的酿造舞台上,粮糟入窖如同给襁褓中的婴儿盖上棉被——既不能捂得太紧,又不敢留有缝隙。这种看似简单的脚底功夫,实则是微生物群落的生存密码,决定着酒醅能否在窖池中完成从淀粉到醇香的完美蜕变。老匠人常说:"窖池是活的,会呼吸的粮糟才能酿出有灵魂的酒。

均匀压实,杜绝气隙

踩窖人赤着脚在窖池中跳起独特的"太极舞",前脚虚步探路,后脚实步施压。每平方厘米承受3-5公斤的精准力度,既像母亲轻拍婴儿后背般温柔,又如书法家运笔般讲究力道分寸。这种"外松内紧"的踩压艺术,既能排出多余空气防止霉变,又保留着微生物需要的微量氧通道。经验老道的师傅能通过脚底触感,判断出粮糟层中是否藏着危险的气泡——那些偷懒的"呼吸空洞"。

浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含-图1
(图片来源网络,侵删)

分层处理,控制发酵

窖池如同千层蛋糕般被精心构筑。底层粮糟要踩得"铁板一块",形成抵御杂菌入侵的铜墙铁壁;中层则保留适当孔隙,给主力菌种创造繁殖空间;表层如同棉被般松软透气,让酒醅在发酵后期能自由舒展。这种"下紧上松"的层积结构,就像为不同菌群划分专属办公区,让醋酸菌、乳酸菌、己酸菌各司其职,在温度梯度的指挥棒下有序工作。

水分平衡,激活菌群

踩窖人的脚掌如同精密的水分传感器,通过粮糟的黏连程度判断含水量。当糟醅在趾缝间呈现"握之成团,触之即散"的绝妙状态,正是微生物最钟爱的53%-56%含水量区间。这微妙的触感差异,决定着窖泥中的梭状芽孢杆菌能否顺利分泌己酸乙酯——这种被称为"浓香灵魂"的物质,正是成就酒体馥郁香气的魔法师。

温度调控,把握节奏

冬季踩窖要"密不透风",用紧实的粮糟层锁住发酵温度;夏季则需"疏可走马",通过疏松结构避免热量积聚。这种因时而异的踩窖智慧,像极了交响乐指挥家对节奏的把控。当窖心温度缓缓爬升至38℃时,踩压形成的微氧环境恰好激活酵母菌的代谢开关,让淀粉转化与酯类合成的双重奏达到完美和声。

浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含-图2
(图片来源网络,侵删)

粮糟踩窖这门传承千年的技艺,实则是人类与微生物的无声对话。从均匀压实的物理控制到水分温度的精细调节,每个脚印都在书写着微生物生态的平衡公式。当窖泥中万亿微生物在精心设计的舞台上翩然起舞,那些凝聚着匠人智慧的踩窖原则,最终都化作酒杯中流淌的岁月沉香。这或许就是传统酿造的迷人之处——用最朴素的劳作,唤醒最复杂的生命奇迹。

浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含-图3
(图片来源网络,侵删)
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