固态法酿酒的标准-白酒讯息网

固态法酿酒是中国传统白酒生产的主要工艺之一，其核心特点是原料在固态状态下进行糖化、发酵和蒸馏。以下是固态法酿酒的主要标准和要求（基于中国国家标准及行业规范）：

1. 定义标准

固态发酵：原料（如高粱、小麦等）经蒸煮后，在固态条件下加入曲药（大曲、小曲或麸曲）进行糖化和发酵，发酵过程中不添加水或其他液态物质。

不得添加食用酒精：固态法白酒不得直接添加食用酒精或其他非发酵产生的呈香呈味物质（与液态法、固液结合法相区别）。

2. 原料要求

主料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米等谷物。

辅料：稻壳、谷糠等（用于调节发酵疏松度）。

曲药：大曲、小曲或麸曲（微生物发酵剂）。

禁止使用：霉变、有毒或受污染的原料。

3. 工艺标准

1. 蒸煮与摊晾

（图片来源网络，侵删）

原料需蒸煮至熟透，摊晾至适宜温度（通常25-35℃）后拌入曲药。

2. 固态发酵

发酵容器：泥窖、石窖、陶缸等（不同香型工艺不同，如浓香用泥窖，清香用地缸）。

发酵周期：通常15-60天，酱香型可达数月。

温度控制：自然升温，最高不超过40℃（不同香型要求不同）。

3. 蒸馏

采用固态蒸馏（甑桶蒸馏），分段摘酒（头酒、中段、尾酒分级处理）。

4. 陈酿与勾调

（图片来源网络，侵删）

基酒需经陶坛或酒海储存老熟（酱香型通常要求3年以上）。

勾调仅允许使用不同轮次或年份的基酒，不得添加非发酵物质。

4. 质量指标（以GB/T 10781等标准为例）

感官要求：

具有本香型特有的色泽、香气、口感和风格（如浓香型突出窖香，酱香型有酱香、焦香、糊香复合香气）。

理化指标：

酒精度：40-60%vol（常见为52-53%vol）。

总酸、总酯等指标需符合对应香型标准（如浓香型总酯≥2.0g/L）。

固形物含量≤0.4g/L（证明未添加非发酵物质）。

5. 卫生与安全标准

GB 2757：规定甲醇、铅等有害物质***（如甲醇≤0.6g/L，铅≤0.5mg/kg）。

GB 2760：食品添加剂使用规范（固态法白酒原则上不允许添加香精、甜味剂等）。

6. 产品分类与执行标准

国家标准（GB/T）：

浓香型：GB/T 10781.1

清香型：GB/T 10781.2

酱香型：GB/T 26760

米香型：GB/T 10781.3

地理标志产品：如茅台酒（GB/T 18356）、泸州老窖（GB/T 22041）等有更严格的地域和工艺要求。

7. 生产规范

GB/T 23544-2009《白酒企业良好生产规范》要求：

原料、发酵、蒸馏、储存等环节需符合固态法工艺特性。

禁止使用液态法生产的酒精进行勾调。

固态法酿酒的核心是纯粮发酵、固态工艺、无添加，其标准体系涵盖了原料、工艺、质量、安全等多个维度。具体执行时需结合产品香型和地理标志要求，确保传统工艺的纯正性和安全性。

（图片来源网络，侵删）

固态法酿酒的标准

1. 定义标准

2. 原料要求

3. 工艺标准

4. 质量指标（以GB/T 10781等标准为例）

5. 卫生与安全标准

6. 产品分类与执行标准

7. 生产规范

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固态法酿酒的标准

1. 定义标准

2. 原料要求

3. 工艺标准

4. 质量指标（以GB/T 10781等标准为例）

5. 卫生与安全标准

6. 产品分类与执行标准

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