中国白酒的香型分类经历了多次演变,早期较为常见的分类是七种香型,主要包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型和其他香型。以下是这七种香型的具体介绍:
1. 酱香型
特点:以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”为特征,采用高温制曲、多次发酵和长期贮存工艺,具有独特的豆类发酵香气。代表酒:贵州茅台酒、郎酒。工艺:高粱为原料,高温大曲发酵,如茅台酒需经过“12987”工艺(一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒)。2. 浓香型
特点:以“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调”著称,乙酸乙酯含量高,香气丰富。代表酒:泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲。工艺:泥窖固态发酵,混蒸续糟工艺,分为单粮(如泸州老窖)和多粮(如五粮液)两种类型。3. 清香型
特点:清香纯正,口感清爽,以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香,工艺强调“清蒸清糟”。代表酒:山西汾酒、北京二锅头。工艺:地缸发酵,避免杂菌感染,保持酒体纯净。4. 米香型
特点:蜜香清雅,入口柔绵,以大米为原料,小曲液态发酵,甜味突出。代表酒:广西桂林三花酒、广东长乐烧。工艺:半固态发酵,蒸馏后无需长期陈酿。5. 凤香型
特点:融合浓香和清香特点,酒质醇香秀雅,甘润挺爽,以土窖发酵和酒海贮存为特色。代表酒:陕西西凤酒。工艺:中温大曲,续馇配料,窖龄不超过一年。6. 兼香型
特点:兼具两种以上香型,如浓中带酱或酱中带浓,口感层次丰富。代表酒:湖北白云边(酱中带浓)、黑龙江玉泉酒(浓中带酱)。工艺:分型发酵或混合勾调,如白云边酒采用多轮次发酵工艺。7. 其他香型
特点:未明确归类的独特香型,如药香型(董酒)、豉香型(玉冰烧)等,工艺多样且风格各异。代表酒:贵州董酒(药香)、广东玉冰烧(豉香)。工艺:如董酒采用“百草入曲”,玉冰烧以肥猪肉陈酿增香。补充说明
随着行业发展,白酒香型现已扩展至十二大香型(如特香型、芝麻香型等),但早期分类中的七种仍为基础框架。若需了解更详细的香型演变或具体工艺,可参考相关来源。