酱香型白酒的“下沙”工艺是其核心酿造环节之一，具有鲜明的传统工艺特征和科学严谨的操作流程。以下是该工艺的主要特点及技术要点：
一、季节性投料与时间选择
1. 重阳节投料
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下沙工艺严格遵循“重阳下沙”的传统，即在农历九月初九前后进行第一次投料。此时气温适中（约25℃），赤水河进入枯水期，水质清澈，微生物活动稳定，有利于高粱发酵。这一时间选择既避开了夏季高温对发酵的不利影响，又符合高粱成熟周期和传统农业规律。
二、原料处理与两次投料
2. 原料粉碎与配比
三、高温工艺与关键步骤
3. 高温润粮与蒸煮
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4. 高温堆积发酵
蒸煮后的熟沙摊凉至30-35℃，加入大曲粉（占原料量10%-12%），堆积成圆锥形，顶部温度升至45-50℃。此过程通过开放式发酵网罗环境微生物（如产酒酵母），促进糖化酶生成和香味物质形成，是酱香风味的关键。
四、发酵与窖藏控制
5. 母糟与酒尾调控
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6. 入窖发酵
堆积后的酒醅入窖前需“烧窖”消毒，并喷洒酒尾和底曲。窖内保持厌氧环境，发酵30-33天，温度控制在35-48℃之间，形成醇甜、窖底、酱香三种典型体。
五、工艺特色与科学内涵
7. 工艺独特性
8. 生产周期长
下沙后需经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，全程耗时一年，再经三年以上窖藏，使酒体醇和稳定。
酱香型白酒下沙工艺通过季节性投料、精准的温控、微生物富集及循环发酵，形成了“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。其科学性与传统经验的结合，体现了中国白酒酿造技艺的精髓。
