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酱香型白酒生产技术有哪些特点呢

酱香型白酒(以茅台酒为代表)的生产技术具有鲜明的传统工艺特色和科学内涵,其核心特点主要体现在原料选择、高温制曲、复杂发酵工艺及长期储存等方面。以下是其生产技术的主要特点:

1. 原料选择严格

  • 红缨子高粱为主:采用贵州本地特有的红缨子糯高粱,颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高(≥88%),耐蒸煮且不易糊化,适合多次发酵取酒。
  • 小麦制曲:使用优质小麦制作高温大曲,提供丰富的微生物和酶类。
  • 2. 高温制曲工艺

  • 高温发酵:制曲温度达60-65℃,促进耐高温微生物(如芽孢杆菌)的繁殖,形成酱香风味前体物质(如吡嗪类、酚类化合物)。
  • 自然接种:开放式制曲,富集环境中的微生物,形成复杂菌群。
  • 陈曲储存:新曲需储存3-4个月,降低曲的燥性,提升风味。
  • 3. “12987”生产工艺

    酱香型白酒的核心工艺被称为“12987”,即:

    酱香型白酒生产技术有哪些特点呢-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 1年生产周期:从投料到基酒完成需一年时间。
  • 2次投料:分“下沙”(重阳节第一次投料)和“糙沙”(一个月后二次投料)。
  • 9次蒸煮:每次蒸煮后保留部分酒醅继续发酵,逐步提取风味物质。
  • 8次发酵:采用“阴阳发酵”结合(堆积发酵+窖池发酵)。
  • 7次取酒:不同轮次酒的风味差异显著(如1-2轮次偏酸涩,3-5轮次酱香突出)。
  • 4. 高温堆积与窖池发酵

  • 高温堆积(有氧发酵):酒醅在晾堂上堆积3-5天,温度升至45-50℃,促进微生物代谢及香气物质生成(如美拉德反应)。
  • 石窖泥底发酵(厌氧发酵):窖池用条石砌成,底部为窖泥,发酵温度约35℃,产生醇类、酯类等成分。
  • 5. 长期储存与勾调

  • 陶坛储存:基酒需储存3年以上,通过缓慢氧化和酯化反应使酒体醇厚。
  • 以酒勾酒:不添加任何非发酵物质,仅用不同轮次、年份的基酒勾调,形成复杂协调的风味。
  • 6. 生态依赖性

  • 地域独特性:茅台镇特有的气候(高温高湿)、微生物群落及赤水河水质,形成不可***的酿造环境。
  • 季节性生产:遵循农历节气,如重阳下沙,顺应自然温湿度变化。
  • 7. 高成本与低出酒率

  • 出酒率低:每轮次出酒率仅约5%,总出酒率约20-30%,远低于其他香型。
  • 人工依赖强:大量工序依赖经验丰富的酿酒师(如堆积温度控制、手工翻拌)。
  • 8. 风味与健康特性

  • 风味复杂:含1000余种微量成分,以酱香、焦香、糊香为主体,空杯留香持久。
  • 易挥发物质少:高温工艺促使低沸点物质挥发,饮后***性小。
  • 酱香型白酒的生产技术是传统工艺与自然环境的深度融合,其核心在于通过高温制曲、多轮次发酵和长期储存,形成独特的风味体系。这种工艺不仅对原料和生态要求苛刻,也体现了“时间酿造价值”的理念,成为中国白酒工艺复杂度的代表。

    酱香型白酒生产技术有哪些特点呢-图2
    (图片来源网络,侵删)
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