酿造白酒(特别是中国传统白酒)是一个复杂的过程,涉及原料处理、发酵、蒸馏和陈酿等多个关键步骤。以下是主要步骤的详细说明:
一、原料选择与处理
1. 选粮
常用原料:高粱(主流)、大米、小麦、玉米、糯米等(不同香型配方不同)。要求:颗粒饱满、无霉变,淀粉含量高。2. 浸泡与蒸煮
浸泡:粮食清洗后用水浸泡(软化外壳,便于蒸煮)。蒸煮:高温蒸熟或煮透,使淀粉糊化(利于后续糖化发酵)。二、酒曲制作
1. 酒曲的作用
提供发酵所需的微生物(霉菌、酵母菌等),将淀粉转化为糖,再转化为酒精。2. 酒曲种类
大曲:以小麦、豌豆为原料,发酵周期长(如酱香型白酒)。小曲:以米粉或米糠为原料,发酵温度较低(如米香型白酒)。麸曲:现代工艺,以麸皮为培养基,出酒率高。三、糖化与发酵
1. 摊晾拌曲
蒸煮后的粮食摊凉至适宜温度(约25-35℃),按比例拌入酒曲。2. 入窖发酵
环境:放入陶缸、泥窖或水泥池(窖池材质影响风味,如浓香型用泥窖)。发酵时间:短则7-15天(清香型),长则1个月以上(酱香型需堆积发酵)。过程:微生物将淀粉转化为糖,再生成酒精和风味物质(酯类、酸类等)。四、蒸馏取酒
1. 蒸馏原理
利用酒精沸点(78℃)低于水,通过加热发酵后的酒醅,蒸发并冷凝收集酒液。2. 分段取酒
掐头去尾:去除初馏的“酒头”(含甲醇等有害物质)和尾段的“酒尾”(杂质多)。中段酒:酒精度高、口感纯净,作为优质基酒。五、陈酿(老熟)
1. 贮存容器
陶坛、木桶或不锈钢罐,陶坛利于酒体与空气微量交换,促进酯化反应。2. 时间
普通白酒贮存3-6个月,高端酒需1年以上甚至数十年(如酱香型酒“五年出厂”)。六、勾调与成品
1. 勾兑
将不同批次、年份的基酒按比例混合,调和口感、香气和酒精度。可能添加调味酒(如老酒)提升层次感。2. 过滤与灌装
去除杂质,进行标准化过滤,最后灭菌(部分传统工艺省略)并装瓶。关键工艺差异
酱香型(如茅台):高温制曲、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。浓香型(如五粮液):泥窖发酵、混蒸续糟工艺。清香型(如汾酒):地缸发酵,强调“清蒸清烧”。注意事项
卫生控制:避免杂菌污染导致酸败。温度管理:发酵和蒸馏需精准控温。安全:蒸馏时防火防爆,甲醇含量需符合国标。通过以上步骤,白酒最终形成独特的风味和香气,体现了传统工艺与现代技术的结合。