酱香型与浓香型白酒酿造工艺区别是什么-白酒讯息网

酱香型与浓香型白酒是中国白酒的两大主流香型，其酿造工艺的差异主要体现在原料、制曲、发酵方式、窖池结构等核心环节，最终形成了截然不同的风味特点。以下是具体对比：

1. 原料与用曲

酱香型（代表：茅台）：

原料：以单一高粱为主（如红缨子糯高粱），强调颗粒完整性与支链淀粉含量。

用曲：高温大曲（制曲温度60-65℃），曲料粉碎后与高粱按约1:1比例混合，用曲量极大，促使复杂香气形成。

浓香型（代表：五粮液、泸州老窖）：

原料：多粮组合（如高粱、大米、糯米、小麦、玉米），注重粮食配比的层次感。

用曲：中温大曲（制曲温度50-55℃），用曲量较少（约20-30%），侧重窖池微生物的作用。

2. 发酵工艺

酱香型：

堆积发酵：采用“三高三长”工艺，高粱蒸煮后摊晾，与曲粉混合堆积于地面进行开放式有氧发酵（糖化），产生大量前驱物质。

石窖发酵：堆积后转入条石窖池（石材不吸味），经历“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），每轮发酵约30天，强调多轮次取酒的层次勾调。

浓香型：

泥窖发酵：直接采用泥窖（窖泥含老窖微生物群），原料与曲粉混合后入窖进行无氧发酵，发酵周期约60-90天。

续糟工艺：每次蒸馏后保留部分酒糟（母糟）循环使用，老窖池的微生物群赋予酒体“窖香”特征。

3. 窖池结构

酱香型：

条石窖：以本地紫砂石或砂岩砌筑，窖壁透气性差，减少环境微生物干扰，依赖大曲和堆积发酵的微生物代谢。

浓香型：

泥窖：黄泥夯筑，窖泥中富含己酸菌、甲烷菌等老窖特有微生物，窖龄越长（如百年老窖），产生的己酸乙酯等香气物质越丰富。

4. 蒸馏与储存

酱香型：

七次取酒：每轮蒸煮后取酒，各轮次酒体风味差异大（头轮偏酸涩，中段醇厚，尾段焦糊），需勾调平衡。

长期储存：基酒需陶坛储存3年以上，通过酯化反应柔化口感，形成“酱香突出”的复合香气。

浓香型：

分层蒸馏：按窖池不同位置（上层、中层、底层）取酒，分级储存（特曲、头曲等）。

储存期短：基酒储存1-2年即可勾调，突出窖香与粮香的协调感。

5. 风味差异

酱香型：酱香（类似酱油发酵香）、焦糊香、花果香，口感醇厚，余味悠长。

浓香型：窖香浓郁、粮香突出，带有菠萝或苹果类甜香，口感绵甜爽净。

总结

酱香型工艺复杂、周期长，强调高温制曲与多轮次发酵的香气积累；浓香型则依赖老窖池微生物与续糟工艺，追求窖香与粮香的融合。两者工艺差异本质上是微生物代谢路径的分野，最终成就了中国白酒风味的多样性。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）

酱香型与浓香型白酒酿造工艺区别是什么

1. 原料与用曲

2. 发酵工艺

3. 窖池结构

4. 蒸馏与储存

5. 风味差异

总结

地铁上能带啤酒嘛过安检

如何鉴别白酒的品质等级高低呢

女人喝白酒的十大好处有哪些

寄瓶装酒水用什么快递好呢安全吗多少钱

小型蒸酒设备原理是什么样的

女人喝白酒怎么解酒

家庭自酿白酒的方法和教程

中国最好的酒水网站

世界白酒酒量第一人

将军井酒是勾兑酒吗是真的吗

山东省散酒生产厂家排名第一

酱香型与浓香型白酒酿造工艺区别是什么

1. 原料与用曲

2. 发酵工艺

3. 窖池结构

4. 蒸馏与储存

5. 风味差异

总结

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检