酿酒的化学方程式主要涉及淀粉的糖化和葡萄糖的酒精发酵两个核心步骤，同时伴随其他副反应（如酯化反应）形成风味物质。以下是具体原理及反应式：
一、淀粉糖化反应
酿酒原料（如谷物、薯类等）中的淀粉需在酶作用下分解为可发酵的葡萄糖：
[
(
ext{C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5)_n + n
ext{H}_2
ext{O} xrightarrow{
ext{淀粉酶}} n
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6
]
二、酒精发酵反应
葡萄糖在酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵）中转化为乙醇和二氧化碳：
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 xrightarrow{
ext{酒化酶}} 2
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} + 2
ext{CO}_2↑ +
ext{能量}
]
三、其他相关反应
1. 酯化反应（风味物质形成）
酒精与有机酸反应生成酯类化合物，赋予酒类香气：
[
ext{RCOOH} +
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} xrightarrow{}
ext{RCOOC}_2
ext{H}_5 +
ext{H}_2
ext{O}
]
2. 乳酸发酵（次要途径）
若发酵条件不佳（如氧气不足或温度波动），可能发生乳酸发酵：
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 xrightarrow{} 2
ext{CH}_3
ext{CHOHCOOH} +
ext{能量}
]
四、综合反应流程
1. 原料处理：谷物粉碎、蒸煮以破坏细胞结构，便于酶作用。
2. 制曲：利用大曲、小曲等糖化剂提供淀粉酶和发酵菌种。
3. 发酵：糖化与发酵同步进行（复式发酵法），生成酒精及副产物（如杂醇油、甘油）。
4. 蒸馏与陈酿：通过蒸馏提纯酒精，并通过陈酿促进酯类等风味物质形成。
五、不同酒类的工艺差异
1. 白酒：高淀粉原料（高粱、玉米），发酵后蒸馏，酒精度＞60%。
2. 啤酒：大麦芽糖化后低温发酵，保留CO₂和未分解营养物，酒精度≤15%。
3. 葡萄酒：直接发酵果汁中的葡萄糖，无淀粉糖化步骤。
酿酒的核心化学过程为淀粉→葡萄糖→乙醇的转化，方程式总结为：
[
(
ext{C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5)_n + n
ext{H}_2
ext{O} rightarrow 2n
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} + 2n
ext{CO}_2↑
]
实际生产中需通过温度、pH、菌种选择等参数调控反应路径与产物。
