酒酿（又称甜酒酿、米酒）的持续发酵过程与其微生物活动密切相关。若想有效控制发酵节奏或延长保存时间，可参考以下分阶段操作指南：
一、发酵原理与阶段划分
1. 糖化阶段（24-48小时）
（图片来源网络，侵删）
2. 酒精转化阶段（48小时后）
二、精准控制发酵方案
▶ 紧急终止发酵（保留甜味）
1. 梯度降温法：
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2. 巴氏灭菌：
72℃水浴保持15分钟，灭活率＞99%
▶ 可控持续发酵（提升酒精度）
（图片来源网络，侵删）
三、专业保存技术
1. 液态分离保存法
2. pH值调控
添加食品级柠檬酸调节至pH3.8-4.2，抑制杂菌
3. 抗氧化处理
按0.01%比例添加维生素C（每公斤2mg）
四、异常情况处理
五、实验室级监测指标
1. 比重监测：初始1.20→完成阶段1.08
2. 酒精度控制：甜味型≤3%，酒香型可达8%
3. 糖度曲线：每日降幅不超过2°Bx
建议使用电子温湿度记录仪（精度±0.5℃）全程监控，专业操作时可接种商业用终止酶（α-淀粉酶/葡萄糖淀粉酶复合制剂）实现精准发酵控制。家庭制作建议采用分装冷冻法，每200g独立包装，解冻后风味损失＜5%。
