揭开酒酿坛子，发现表面覆盖了一层白色绒毛，仿佛被轻纱笼罩——这其实是发酵过程中的“功臣”根霉菌在辛勤工作。它们像一群微小的工匠，将米中的淀粉转化为糖分，赋予酒酿独特的香甜。若这层白毛伴随刺鼻异味或颜色发黑，则可能是杂菌入侵的警告信号。了解这层白纱的“身份”与“性格”，才能让酒酿发酵更安全、更美味。
一、白毛的真面目
酒酿表面的白色绒毛，本质是根霉菌的菌丝网络。这种微生物在传统发酵中扮演关键角色，它们如同勤劳的分解者，将米粒中的淀粉切割成葡萄糖，同时分泌酶类物质软化米粒结构。在显微镜下，这些菌丝细长如丝，交织成絮状物，正是它们的存在让酒酿产生甜味与酒香。根霉菌属于需氧菌，初期会在表层聚集，形成肉眼可见的白色“菌毯”。
二、环境催生的秘密
白毛的生长离不开温度和湿度的“默契配合”。根霉菌最活跃的温度区间是25-35℃，若环境温度过高（超过40℃），它们会因“中暑”而停止工作；湿度过低时，菌丝则像缺水的植物般干瘪。米粒的含水量需保持在30%左右——水分过多会挤压菌丝生长空间，过少则阻碍代谢活动。传统酿造中覆盖纱布或保鲜膜，正是为了锁住湿度，同时允许微量氧气进入。
三、安全与变质的界线
并非所有白色菌丝都值得信赖。正常根霉菌丝触感柔软如棉，散发淡淡甜香；若出现灰绿色斑点、黏滑质地或酸腐味，则可能是毛霉、青霉等杂菌污染。这些“入侵者”常因容器消毒不彻底或操作污染而滋生。例如，用沾过生水的手搅拌酒酿，相当于给杂菌开了“后门”；密封不严的容器更会成为微生物混战的“战场”。
四、白毛的处理哲学
面对这层白纱，无需如临大敌。若菌丝洁白无异味，只需用干净木勺轻轻撇去表层，下方酒酿仍可食用。切忌用水冲洗——这会将菌丝中的酶类物质冲走，破坏风味层次。若酒酿已发酵到位，可移至冰箱冷藏，低温会让根霉菌进入“休眠状态”。民间有将白毛称为“酒娘”的说法，认为保留部分菌丝能延续发酵活力，赋予酒酿更醇厚的口感。
发酵世界的微观博弈
酒酿上的白色绒毛，既是自然发酵的勋章，也可能是危机的预警。理解根霉菌的工作逻辑，掌控温度与湿度的平衡，才能在微生物的协作与竞争中酿造出理想风味。下次揭开酒酿坛时，不妨对这层白纱多一分敬意——它们不仅是糖化的推手，更是人类与微生物共舞千年的见证者。
