一、发酸的主要原因
1. 发酵温度过高
最佳温度:25-30℃(米酒曲)或30-35℃(甜酒曲)。问题:温度超过35℃会促进乳酸菌大量繁殖,产生过多乳酸,导致酸味过重。2. 发酵时间过长
正常发酵时间:24-48小时(具体因温度而异)。问题:发酵过久会进入“产醋酸阶段”,糖分转化为醋酸,口感变酸。3. 杂菌污染
常见污染菌:醋酸菌、乳酸菌或其他杂菌。原因:容器未消毒彻底、操作时沾染油污或生水,导致有害菌滋生。4. 酒曲比例不当
问题:酒曲过少(或活性不足)导致酵母菌无法抑制杂菌生长。二、解决办法
1. 控制温度
用恒温设备(如酸奶机)或包裹厚毛巾保温,避免温度剧烈波动。夏季可缩短发酵时间,冬季适当延长。2. 精准把握发酵时间
当米粒浮起、酒液渗出、散发浓郁甜香时(约24-36小时),立即停止发酵,冷藏保存。3. 严格消毒
容器和工具用沸水煮烫,全程避免接触生水或油污。手部清洁后可用高度白酒擦拭消毒。4. 调整酒曲用量
按说明书比例添加(通常为糯米的1%-2%),活性不足的酒曲需更换新批次。5. 补救小技巧
轻微发酸:加热至70℃以上(杀菌)后冷藏,酸味会减弱。明显发酸:用于烹饪(如酒酿圆子、酸汤鱼),或作为天然醋替代品。三、成功小贴士
选用圆糯米:比长糯米更易糖化,减少酸味风险。观察状态:发酵至微甜即可冷藏,继续发酵会变酸或酒味过浓。密封 vs 透气:初期需少量氧气促进糖化(留1/3空间),后期密封减少杂菌进入。若仍失败,建议更换酒曲品牌或检查操作步骤,确保每个环节干净卫生~ uD83CuDF5A✨