自制米酒原理简单介绍-白酒讯息网

自制米酒的原理主要涉及微生物发酵过程中淀粉的糖化与酒精转化，其核心在于根霉菌和酵母菌的分工协作。以下是关键原理的概括：

1. 糖化作用：淀粉转化为糖

主要菌种：根霉菌（如米根霉）是糖化过程的核心菌种，其分泌的α-淀粉酶和糖化酶能将糯米中的支链淀粉分解为葡萄糖和麦芽糖，赋予米酒甜味。

环境需求：糖化需在有氧条件下进行，因此发酵初期需保持糯米饭松散，以提供足够的氧气促进根霉菌繁殖。

主要菌种：酵母菌在无氧条件下启动酒精发酵（EMP途径），将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，形成米酒的酒味。

协同作用：部分根霉菌也能分泌少量酒化酶，辅助酒精生成，但主要依赖酵母菌。

温度控制：根霉菌最适生长温度为30-32℃，而糖化酶活性在30℃以上会下降，因此需恒温发酵（28-32℃为宜）以避免酶失活或菌群抑制。

杂菌影响：发酵过程中可能混入乳酸菌、醋酸杆菌等杂菌，产生乳酸、醋酸或酯类物质，导致米酒风味多变，甚至失败（如酸败或苦味）。

酒曲组成：传统酒曲含根霉菌和酵母菌，但部分市售酒曲（如安琪）仅含根霉菌，需依赖环境中的野生酵母完成酒化，可能导致酒味不足。

发酵调控：酒曲用量、均匀度直接影响糖化和酒化效率，过少会导致发酵不完全，过多可能加速杂菌污染。

终止条件：糖化与酒化同步进行，当糖分消耗或酒精浓度升高抑制微生物活性时，发酵逐渐停止。

保存方法：冷藏可延缓发酵，加热灭活微生物可长期保存，否则米酒会持续发酵导致酒精度升高或变质。

自制米酒的本质是通过微生物的阶段性代谢活动，将淀粉转化为糖再转化为酒精的动态过程。成功的米酒需平衡菌种活性、温度、氧气及卫生条件，最终形成甜味与酒味协调的独特风味。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）