酿酒生产工艺流程因酒类不同而有所差异（如啤酒、葡萄酒、白酒等），但核心步骤和要求大致相似。以下是通用酿酒流程及关键要求：
一、原料处理
1. 原料选择
内容：谷物（大麦、高粱、大米等）、水果（葡萄、苹果等）或糖类原料（甘蔗、蜂蜜等）。要求：原料需新鲜、无霉变，淀粉/糖分含量达标，符合食品安全标准。2. 预处理
内容：谷物需去杂、粉碎；水果需清洗、去梗、压榨取汁。要求：粉碎粒度均匀（如啤酒麦芽粉碎后需保留谷壳）；水果压榨避免果核破碎带来苦味。二、糖化（针对谷物酒）
1. 内容
谷物淀粉在酶（α-淀粉酶、糖化酶）作用下转化为可发酵糖（麦芽糖、葡萄糖）。温度控制：分阶段升温（如啤酒糖化温度45-78℃，分步骤保温）。2. 要求
控制pH值（5.2-5.6）、温度和时间，确保糖化效率；避免杂菌污染。三、发酵
1. 内容
酵母添加：接种专用酵母（如啤酒酵母、葡萄酒酵母、白酒大曲）。主发酵：酵母将糖分转化为酒精和CO₂，产生风味物质（酯类、高级醇等）。后发酵：部分酒类需二次发酵（如香槟）或长期陈酿（如黄酒）。2. 要求
温度控制（啤酒10-20℃，葡萄酒15-30℃，白酒固态发酵30-40℃）；严格厌氧/有氧条件；定期监测糖度、酒精度和pH值。四、蒸馏（针对烈酒，如白酒、威士忌）
1. 内容
通过蒸馏设备（甑桶、蒸馏塔）分离酒精和杂质，提高酒精度。分段取酒（如白酒分“头酒、中酒、尾酒”）。2. 要求
控制蒸馏温度（酒精沸点78.3℃），去除有害物质（甲醇、醛类）；保留风味物质（酯类、酸类）。五、陈酿（老熟）
1. 内容
新酒在陶缸、橡木桶或不锈钢罐中存放，通过氧化、酯化反应改善风味。时间：葡萄酒数月到数年，白酒至少1年，威士忌3年以上。2. 要求
环境恒温恒湿（如葡萄酒窖12-18℃），避光；定期检测风味变化。六、过滤与调配
1. 内容
过滤：去除杂质（酵母残渣、蛋白质等），使酒液澄清。调配：勾兑不同批次基酒，添加调味剂（如白酒的调味酒），调整口感。2. 要求
过滤精度需达标（如膜过滤除菌）；调配比例需符合产品标准。七、灭菌与灌装
1. 灭菌
方法：巴氏杀菌（啤酒）、高温瞬时灭菌（部分果酒）、膜过滤除菌（葡萄酒）。要求：确保微生物指标合格，同时减少风味损失。2. 灌装
内容：酒液装入玻璃瓶、易拉罐等容器，封口贴标。要求：灌装环境无菌，避免氧化；包装材料符合食品安全标准。八、质量检测
1. 理化指标：酒精度、糖度、酸度、甲醇含量（≤0.4g/L）、重金属残留等。
2. 感官评价：色泽、香气、口感、余味是否符合标准。
3. 微生物检测：细菌、霉菌、酵母菌总数达标。
关键工艺要求总结
1. 卫生管理：全程无菌操作，设备定期清洗消毒（CIP系统）。
2. 工艺参数精准控制：温度、pH值、发酵时间等直接影响成酒品质。
3. 风味一致性：通过勾兑和标准化工艺确保批量生产质量稳定。
4. 合规性：符合国家食品安全标准（如GB 2758-2012）及行业规范。
通过以上流程和严格的质量控制，才能生产出口感醇厚、风味独特且安全的酒类产品。
