酱香型酒和浓香型酒酿造区别是什么-白酒讯息网

酱香型酒和浓香型酒是中国白酒的两大主流香型，其酿造工艺和风味特点差异显著，核心区别体现在以下几个方面：

1. 原料与用曲

酱香型（以茅台为代表）

原料：主要使用红缨子高粱（糯高粱），颗粒小、皮厚，耐高温蒸煮。

用曲：高温大曲（制曲温度达60-70℃），曲药用量大（原料与用曲比例约1:1），微生物种类丰富，产香复杂。

浓香型（以五粮液、泸州老窖为代表）

原料：多粮或单粮（如高粱、大米、糯米、小麦、玉米），注重粮食配比。

用曲：中高温大曲（制曲温度50-60℃），曲药用量较少（约为原料的20%），以产香菌为主。

2. 发酵工艺

酱香型

工艺核心：“12987”工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。

发酵方式：固态发酵，高温堆积（50℃以上）糖化后入窖，多轮次取酒，每轮次酒风味不同。

窖池：条石窖（石壁泥底），微生物环境相对稳定。

浓香型

工艺核心：“续糟发酵”（老糟+新粮循环使用），混蒸混烧（蒸粮与蒸酒同步）。

发酵方式：泥窖固态发酵，窖泥富含己酸菌等微生物，生成以己酸乙酯为主的香味物质。

窖池：泥窖（黄泥老窖），窖龄越长，风味越优（如泸州老窖的“千年老窖”）。

3. 生产周期与储存

酱香型

生产周期：1年酿造，3年以上陶坛陈储（茅台需5年出厂），酒体醇化时间长。

出酒率低：因多次蒸煮、取酒，出酒率仅为20-30%，成本高。

浓香型

生产周期：发酵期约60-90天，储存时间较短（通常1-3年），生产效率高。

出酒率高：出酒率达40-50%，产量大，市场普及度高。

4. 风味特征

酱香型

口感：酱香突出，焦香、糊香、花果香复合，酒体醇厚，空杯留香持久。

典型物质：吡嗪类、酚类化合物（高温发酵产物）、高沸点酯类。

浓香型

口感：窖香浓郁，粮香、曲香协调，口感绵甜爽净，尾味甘冽。

典型物质：己酸乙酯（主体香）、乳酸乙酯、丁酸乙酯等。

5. 地域与微生物环境

酱香型：集中于贵州赤水河流域（如茅台镇），高温高湿气候促进高温制曲和发酵。

浓香型：分布于四川、江苏等地，泥窖中的窖泥微生物（如己酸菌）是风味形成关键。

总结

酱香型酒以复杂工艺、长周期和稀缺性著称，风味厚重深邃；浓香型酒则凭借泥窖微生物的独特性和高效生产，呈现浓郁窖香与甜润口感。两者差异本质上是微生物群落、工艺传承与地域生态共同作用的结果。

（图片来源网络，侵删）

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酱香型酒和浓香型酒酿造区别是什么

1. 原料与用曲

2. 发酵工艺

3. 生产周期与储存

4. 风味特征

5. 地域与微生物环境

总结

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1. 原料与用曲

2. 发酵工艺

3. 生产周期与储存

4. 风味特征

5. 地域与微生物环境

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