酒糟正躺在陶罐里发酵，突然发现自己身上冒出星星点的小黑斑，像极了青春期突然长出的"小雀斑"。这些不速之客其实是霉菌在安营扎寨，它们可能来自空气中的"流浪菌"，也可能是制作过程中偷偷搭便车的"偷渡客"。当温度、湿度这些环境要素配合失误，或容器清洁度不够时，这些微生物就会在酒糟表面开起"派对"。
环境湿度没管好
酒糟就像怕潮的南方姑娘，最适合在25-30℃的恒温房里"静养"。当空气湿度超过70%时，霉菌孢子就像赶集的商贩，顺着水汽在表面扎堆。特别是在梅雨季节，发酵罐内壁容易凝结"汗珠"，这些水珠就是霉菌的豪华泳池。建议用温湿度计实时监测，必要时可用竹制透气盖调节湿度。
操作过程留破绽
制作时忘记给工具"泡温泉"（高温消毒），就像请客不擦桌椅。木铲上的旧菌斑、纱布里的灰尘都是霉菌的"特洛伊木马"。有个细节常被忽略：搅拌时说话喷出的唾沫星，都可能带着口腔里的白色念珠菌。全程戴口罩操作，用食品级酒精擦拭器具，才能守住无菌防线。
原料质量不过关
糯米若带着"老年斑"（暗黄斑点），就像用烂木头盖房子。陈米中的黄曲霉菌毒素能耐高温，蒸煮也杀不死。挑选时要粒粒晶莹如珍珠，浸泡后能膨胀1.5倍的新米最佳。水质也需讲究，山泉水中的矿物质是酵母菌的"营养餐"，而自来水中的却是"杀虫剂"。
密封结界有漏洞
酒糟发酵需要"半闭关修炼"——既要隔绝外来菌种，又要留条呼吸缝。棉布封口若被老鼠咬破小洞，或保鲜膜覆盖太严实，都会打破微妙的氧气平衡。建议采用"三明治封口法"：底层纱布过滤大颗粒，中层竹篾保持空气流通，外层棉布防尘，像给酒糟戴了N95口罩。
补救措施要及时
发现黑点别急着"刮骨疗毒"，先用竹签挑出霉变层，像考古人员清理文物般小心。剩余部分淋上52度白酒进行"火焰净化"，或用蒸汽二次灭菌。但若黑斑已连成"乌云"，整罐酒糟就得忍痛舍弃——变质的酒糟会产生赭曲霉毒素，这种致癌物连高温都无可奈何。
当酒糟长出黑斑，其实是微生物世界的"权利游戏"在上演。控制好温湿度、严守无菌操作、精选优质原料、构建完美密封、及时应急处理，这五重防护就像给酒糟穿上铠甲。记住，发酵是场精细的生态平衡，既要给酵母菌创造伊甸园，又要为其他微生物画下。下次当糯米开始糖化之旅时，别忘了这些守护甜蜜的"防霉兵法"。
