材料准备
糯米:500克(圆糯米更佳)酒曲:2-3克(市售安琪甜酒曲或传统植物酒曲)凉白开:约200毫升工具:带盖容器(玻璃/陶瓷)、蒸锅、干净纱布、勺子(开水烫过)制作步骤
1. 浸泡糯米
糯米洗净后浸泡4-6小时,手指能捏碎即可。2. 蒸制糯米
垫纱布蒸30分钟至熟透(无硬芯),避免夹生。3. 降温处理
糯米摊开放凉至30℃左右(手感微温)。4. 拌入酒曲
酒曲碾碎,分层撒入糯米中,边拌边加少量凉白开(水量约为糯米的1/3)。5. 装罐发酵
将糯米压入容器,中间戳一个透气孔,表面再撒少许酒曲。盖保鲜膜后密封,30℃环境发酵(夏季室温2-3天,冬季需用棉被包裹或发酵箱保温)。6. 观察状态
24小时后有酒香,36小时出酒,发酵完成后米粒悬浮,酒液清甜。关键提示
无菌操作:所有工具需开水烫过,避免油污。温度控制:最佳25-30℃,过高易酸,过低延迟发酵。成功标志:甜味明显,酒香浓郁,无霉变异味。常见问题
长白毛:正常菌丝,搅拌后继续发酵。发黑/绿:已污染,需丢弃。酸味过重:发酵超时,可冷藏中止。发酵完成后冷藏保存,3-5天内食用最佳,可直接食用或煮汤圆、鸡蛋等。