酱酒培训知识点-白酒讯息网

一、酱酒核心工艺知识

1. 12987工艺

1年周期：完整生产需1年，包含2次投粮（重阳下沙、糙沙），经历9次蒸煮、8次发酵、7次取酒过程。

三高三长：

三高：高温制曲（60-65℃）、高温堆积（45-50℃）、高温馏酒（40℃以上）；

三长：制曲时间长（4-6个月）、生产周期长（1年）、储存时间长（基酒贮存≥3年）。

2. 原料与发酵

（图片来源网络，侵删）

主粮为红缨子高粱，制曲用优质小麦，原料比例1:1。

发酵特征：开放式堆积发酵（网罗环境微生物）与封闭式窖内发酵结合，形成复杂风味物质。

3. 勾调与陈酿

勾调需组合不同轮次基酒（7个轮次酒风味各异）及老酒，形成协调口感。例如，一轮次酒带生粮香，五轮次酒显焦香。

基酒贮存至少3年，老酒（≥15年）多用于调味而非直接饮用。

二、酱酒品鉴要点

1. 感官鉴评四维度

色：观察透明度与色泽（优质酱酒微黄，无悬浮物）；

香：嗅闻酱香突出度、层次感（含果香、烘焙香等）；

味：口感醇厚度、酸甜苦咸协调性；

格：综合判断风格一致性。

2. 品鉴环境与工具

（图片来源网络，侵删）

温度20-25℃，湿度60%，使用郁金香型玻璃杯（杯口收窄聚香）。

操作步骤：

眼观色：倾斜酒杯观察酒体；

鼻闻香：杯口距鼻1-3cm轻嗅，避免呼气干扰；

口品味：0.5-2ml酒液铺满舌面，感受余味长度与复杂度。

3. 空杯留香原理

因大分子酯类物质挥发慢，优质酱酒空杯香气持久，劣质酒则刺鼻或快速消散。

三、酱酒质量标准与健康属性

1. 理化指标

（图片来源网络，侵删）

酒精度：53%vol为黄金比例（水分子与酒精缔合最佳）；

总酸：≥1.4g/L（高于其他香型），促消化且护肝；

固形物：反映水质纯净度，超标易导致浑浊。

2. 健康价值

含超氧化物歧化酶（SOD）及金属硫蛋白，抗氧化、抗肝纤维化；

53%vol酒体***小，酸度高（其他酒类的3-5倍）利于心血管健康。

3. 执行标准更新

新国标GB/T 10781.4-2024（2025年6月实施）：

明确“不添加食用酒精及非发酵呈香物质”；

新增风味剖面描述（如果香、青草香）及优级/一级分级体系。

四、酱酒市场与文化

1. 消费趋势

2023年酱酒占白酒行业利润40.4%，预计2025年产能达80万千升。

搭配建议：传统中餐（如烤鸭）、烤肉为主，部分酒款可配海鲜。

2. 培训认证

技能培训：涵盖制曲、制酒、品评、勾调，合格者可获专项技能证书（如贵州人社厅颁发）。

品酒师认证：四级品酒师需掌握感官评价、工艺知识及缺陷识别。

五、行业新动态（2025年）

新国标影响：强化纯粮固态工艺，限制酒精勾兑，推动品质升级。

国际化方向：借鉴威士忌等国际烈酒标准，提升风味表达国际认可度。

通过以上知识体系，可系统掌握酱酒从生产到品鉴的核心要点，适应行业标准更新与市场需求变化。具体实践需结合产区考察（如茅台镇）及感官训练深化认知。

酱酒培训知识点

一、酱酒核心工艺知识

二、酱酒品鉴要点

三、酱酒质量标准与健康属性

四、酱酒市场与文化

五、行业新动态（2025年）

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