固态法白酒酿造全过程-白酒讯息网

固态法白酒是中国传统白酒的主要酿造工艺，其特点是整个发酵和蒸馏过程均在固态条件下进行（原料未经液态糊化）。以下为固态法白酒的典型酿造流程，以高粱为主要原料为例：

一、原料处理

1. 选料与配比

（图片来源网络，侵删）

主料：高粱（占比约80%），部分香型会加入小麦、玉米、大米等辅料。

要求：颗粒饱满、无霉变，需去除杂质。

部分香型（如酱香型）需进行两次投料（“下沙”和“糙沙”）。

2. 浸泡与蒸煮

润粮：高粱用热水浸泡（水温80-90℃），使淀粉吸水膨胀，便于后续糊化。

蒸煮：将润好的高粱上甑蒸煮至“熟而不黏”，达到淀粉糊化目的。

摊凉：蒸煮后的高粱摊开冷却至适宜温度（约25-30℃）。

二、酒曲制作（以大曲为例）

1. 制曲原料

小麦、大麦、豌豆等粉碎后加水混合，压制成砖块状曲坯。

2. 培菌发酵

（图片来源网络，侵删）

曲坯入曲房培养，控制温度（最高达60℃以上）和湿度，促进微生物（霉菌、酵母、细菌）生长。

不同香型对曲温要求不同：

高温大曲（酱香型，65-70℃）；

中温大曲（浓香型，50-60℃）；

低温大曲（清香型，40-50℃）。

3. 储存

成曲需陈放3-6个月，使微生物群落稳定。

三、发酵工艺

1. 配料拌曲

将蒸煮后的高粱与粉碎的大曲按比例混合（曲粮比约1:5~1:10），加水调节湿度。

2. 入窖（池/缸）发酵

（图片来源网络，侵删）

将混合料装入发酵容器（浓香型用泥窖，清香型用地缸，酱香型用石窖）。

密封后进行厌氧发酵，周期因香型而异：

清香型：20-30天；

浓香型：45-90天；

酱香型：多轮次发酵（每轮约30天，总周期8-9个月）。

3. 发酵管理

控制温度（窖内温度最高可达40-50℃），定期检测酸度、水分和淀粉含量。

四、蒸馏取酒

1. 装甑蒸馏

发酵后的酒醅分层装入甑桶，蒸汽加热蒸馏，利用乙醇和风味物质的沸点差异分段取酒。

看花摘酒：通过观察酒花大小判断酒精度，分出头酒（高沸点杂质多）、中段酒（优质酒体）、尾酒（低度酒）。

2. 分级贮存

原酒按品质分级，头酒和尾酒需单独处理或复蒸，中段酒作为基酒储存。

五、陈酿与勾调

1. 陶坛贮存

基酒存入陶坛，在阴凉、通风环境中陈放1年以上（优质酒需3-5年），促进酯化反应和风味融合。

2. 勾兑调味

将不同批次、年份的基酒按比例调配，加入调味酒（如老酒、特制香醅酒）平衡口感，形成稳定风格。

六、成品酒处理

1. 过滤与降度

通过活性炭或膜过滤去除杂质，按需求用纯净水调整酒精度。

2. 灌装与质检

灌瓶前进行理化指标（甲醇、铅等）和感官品评检测，确保符合国家标准。

关键工艺特点

1. “固态三边”原则

边糖化、边发酵、边蒸馏，微生物代谢复杂，生成丰富的酯类、酸类等风味物质。

2. 香型差异

酱香型：高温制曲、堆积发酵、多轮次取酒；

浓香型：泥窖续糟、万年糟循环；

清香型：地缸发酵、清蒸清烧。

注意事项

温度控制：发酵温度过高易产酸，过低则出酒率低。

卫生管理：避免杂菌污染导致酸败。

工艺细节：装甑均匀、缓火蒸馏等操作影响出酒品质。

固态法白酒工艺复杂、生产周期长，但风味物质丰富，是中国白酒独特品质的核心来源。

固态法白酒酿造全过程

一、原料处理

二、酒曲制作（以大曲为例）

三、发酵工艺

四、蒸馏取酒

五、陈酿与勾调

六、成品酒处理

关键工艺特点

注意事项

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固态法白酒酿造全过程

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二、酒曲制作（以大曲为例）

三、发酵工艺

四、蒸馏取酒

五、陈酿与勾调

六、成品酒处理

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