汾酒是中国传统清香型白酒的代表，产自山西汾阳杏花村，其酿造工艺以“清蒸二次清、地缸固态分离发酵”为核心，形成“清、净、纯”的独特风格。以下是汾酒生产工艺的详细解析：
一、原料选择与处理
1. 原料配比
以晋中优质高粱为主料（破碎为4-8瓣），搭配大麦和豌豆制成的曲作为糖化发酵剂。
2. 高温润糁
高粱经粉碎后，用80℃以上热水浸泡18-20小时（称“润糁”），使淀粉颗粒充分吸水膨胀，便于后续糊化。
3. 清蒸糊化
润透的高粱放入甑桶中清蒸80分钟，蒸至“熟而不黏、内无生心”，去除杂味并杀灭杂菌。
二、制曲工艺（大曲制作）
1. 曲料配比
大麦与豌豆按6:4比例混合，粉碎后加水压制成曲砖。
2. 制曲温度
采用中温（最高温48-50℃）和高温（最高温60-65℃）两种制曲工艺，分别培养不同菌群：
3. 曲块贮存
制曲完成后需存放3-6个月，待杂味挥发，酶活力稳定。
三、地缸发酵
1. 地缸预处理
陶制地缸（深约1.2米）使用前以花椒水清洗杀菌，确保发酵环境纯净。
2. 加曲入缸
蒸熟的高粱摊凉至20-25℃后，按高粱重量的10%-12%加入大曲粉，分两次入缸：
3. 发酵管理
全程封闭发酵，避免杂菌污染。地缸的陶壁微透气性有助于调节温湿度，促进清香型主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的形成。
四、蒸馏取酒
1. 清蒸二次清
2. 掐头去尾
蒸馏时舍弃头酒（含甲醇等杂质）和尾酒（含杂醇油），仅取中段酒（酒精度60-70%vol），保证酒质纯净。
五、陈酿与勾兑
1. 陶坛陈贮
基酒在陶坛中贮存3年以上，通过氧化、酯化等反应使酒体醇和。
2. 科学勾调
按“以酒调酒”原则，将不同轮次、年份的基酒与调味酒勾兑，平衡香气与口感，达到“清香纯正、绵甜爽净”的标准。
六、品质控制
工艺特点总结
1. 一清到底：原料清蒸、地缸清洁发酵、蒸馏分段取酒，全程无杂质干扰。
2. 低温发酵：抑制杂菌繁殖，突出清香型酒淡雅风格。
3. 两轮发酵：充分提取淀粉，提升出酒率和风味层次。
汾酒工艺融合了传统智慧与现代科技，其“清字当头，净字到底”的理念成就了中国白酒清香典范。
