酱香型白酒（以茅台酒为代表）的生产技术规范涉及国家标准、行业标准以及地方标准等多个层面，涵盖原料、工艺、质量、卫生等多个方面。以下是主要的技术规范标准及核心内容：
一、国家标准
1. GB/T 26760-2011《酱香型白酒》
原料要求：高粱（需符合GB/T 8231）、水、小麦（制曲用）。生产工艺：传统固态法发酵，强调“四高两长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存时间长）。感官要求：色泽：无色或微黄，清亮透明；香气：酱香突出，幽雅细腻；口感：醇厚丰满，回味悠长；风格：具有酱香型白酒典型风格。理化指标：酒精度：53%vol（典型值）；总酸（以乙酸计）≥1.4 g/L；总酯（以乙酸乙酯计）≥2.2 g/L；固形物≤0.7 g/L。2. GB/T 18356-2022《地理标志产品 贵州茅台酒》
严格限定茅台酒的生产地域（贵州茅台镇核心产区）、原料（本地糯高粱）、工艺（传统“12987”工艺），要求基酒储存时间≥4年，勾调后储存≥1年。二、生产工艺规范
1. 核心工艺“12987”
1年：生产周期从投料到出厂至少5年（1年生产+4年储存）；2次投料：重阳下沙（第一次投料）和糙沙（第二次投料）；9次蒸煮：原料反复蒸煮；8次发酵：高温堆积发酵与窖池发酵交替；7次取酒：每轮发酵后取酒，不同轮次酒风味差异大。2. 关键工艺控制点
制曲：小麦粉碎后高温（60℃以上）制曲，培养“伏曲”；堆积发酵：开放式堆积，富集微生物，产生前驱物质；窖池发酵：条石窖或泥窖，厌氧发酵，生成酯类物质；蒸馏：高温馏酒（40℃以上），去除低沸点杂质；储存勾调：陶坛储存≥3年，不同轮次酒勾调形成最终风格。三、卫生与安全标准
1. GB 8951-2016《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范》
原料、设备、生产环境、人员卫生要求；禁止添加非发酵产生的呈香呈味物质（如香精）。2. GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》
甲醇、、塑化剂等有害物质***；酒精度、污染物（铅）等指标要求。3. GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
仅允许使用天然食品添加剂（如焦糖色），禁止合成添加剂。四、地方及行业标准
1. DB52/T 550-2013《酱香型白酒生产技术规范》（贵州省地方标准）
细化工艺参数（如堆积温度、窖池管理等），强调传统工艺传承。2. T/CBJ 8101-2018《酱香型白酒酿造原料（糯高粱）技术规范》
规定高粱的淀粉含量、单宁含量、颗粒均匀度等。五、其他要求
1. 地理标志保护
茅台镇核心产区（15.03平方公里）内生产的酱酒可标注“地理标志产品”。2. 企业内控标准
知名酒企（如茅台、郎酒）有更严苛的内控标准（如基酒储存时间延长至5年以上）。总结
酱香型白酒的生产需严格遵循“传统工艺+科学标准”，从原料选择到储存勾调均需符合国家标准和地理标志保护要求。企业需结合自身工艺特点，建立质量管理体系（如ISO 9001、HACCP）以确保产品品质稳定。
