酱香型白酒的酿造设备涉及传统工艺与现代技术的结合,其核心设备包括制曲、发酵、蒸馏等关键环节的装置。以下是酱香型白酒主要设备的分类及特点,结合相关工艺图和设计要点进行说明:
一、制曲设备
1. 高温制曲设备
工艺特点:采用高温(60℃以上)发酵40天以上,促进耐高温微生物(如嗜热芽孢杆菌)的代谢,生成丰富的酱香前体物质。设备组成:包括曲块成型机、发酵室(需控温控湿)、翻仓设备等。传统制曲通过人工踩曲,现代工艺逐步引入机械化设备以提高效率。二、发酵设备
1. 窖池与地缸
窖池:酱香型白酒主要采用泥窖或条石窖,窖泥中富含微生物群落,是酱香风味形成的关键。窖池尺寸通常根据投料量设计,例如年产2700吨的酱酒厂窖池深度约3米,容积约15-20立方米。地缸:清香型多用陶缸,但酱香型以泥窖为主,部分工艺结合地缸的保温特性辅助发酵。2. 智能发酵控制系统
通过传感器实时监测窖内温度(发酵温度达35-48℃)、湿度及酸度,确保微生物活性。三、蒸馏设备
1. 甑桶与冷凝系统
传统甑桶:采用木甑或不锈钢甑,用于“九次蒸煮”工艺。上甑需遵循“轻、松、薄、准、匀、平”原则,以提升出酒率。智能上甑机器人:如国台酒业开发的机器人,通过红外线探测蒸汽分布,精准撒料,避免蒸汽散失,提高优质酒比例。冷凝器:多层套管冷却结构,快速降温至38-42℃,保留高沸点香味物质,去除低沸点杂质。2. 蒸馏工艺参数
蒸馏温度:高温镏酒(38-42℃)确保酱香物质的提取。出酒率优化:通过蒸汽加热和自动控压系统(如专利CN105368648A中的装置),提升出酒效率。四、辅助设备
1. 粉碎设备
高粱粉碎要求:下沙阶段整粒与碎粒比例8:2,糙沙阶段7:3,确保发酵均匀。大曲粉碎机:高温大曲需磨成细粉,促进糖化发酵。2. 摊晾与堆积设备
自动化摊晾机:通过传送带和翻拌装置快速降温至23-33℃,配合高温堆积(55-60℃)促进微生物代谢。堆积发酵区:设计通风和温控系统,模拟自然堆积环境。五、设计图纸与智能化系统
1. 车间布局图
年产2700吨酱酒厂的设计图纸(如沐风网ID:868178)包含窖池排列、甑桶分布及物料流动路线,强调“四高一长”工艺的车间分区。全厂工艺流程方框图:涵盖投料、发酵、蒸馏、贮存等环节的衔接。2. 智能化控制体系
国台酒业的数智化系统覆盖1071项工艺指标,实现从润粮到勾调的全流程自动化。专利CN105368648A中的装置集成灭菌、控温、连续发酵功能,优化传统工艺。六、设备图参考来源
1. 设计图纸与专利
年产2700吨酱酒厂CAD图纸(沐风网ID:868178)。专利CN105368648A中的蒸馏与发酵装置示意图。国台智能上甑系统结构图(含红外探温模块)。2. 工艺流程图
下沙与糙沙工艺流程图(如人人文档DOC文件),标注关键控制点如加曲比例、发酵温度。如需获取具体设备图纸,可参考上述来源中的设计文档或联系相关厂商(如聚金、国台等)获取技术资料。传统设备与现代智能系统的结合,体现了酱香型白酒在工艺传承与技术创新之间的平衡。