酿酒的核心化学反应原理主要涉及糖化（淀粉转化为糖）和发酵（糖转化为乙醇）两个关键过程，以下是分步解释：
一、糖化过程（淀粉→可发酵糖）
1. 原料中的淀粉来源：谷物（如大麦、大米）或薯类中的淀粉是多糖，无法直接被酵母利用。
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2. 酶的催化作用：
3. 化学式示例：
[
（图片来源网络，侵删）
(C_6H_{10}O_5)_n xrightarrow{
ext{酶}} nC_{12}H_{22}O_{11} xrightarrow{
ext{酶}} 2nC_6H_{12}O_6
（图片来源网络，侵删）
]
（淀粉→麦芽糖→葡萄糖）
二、发酵过程（糖→乙醇）
1. 酵母代谢路径：
[
C_6H_{12}O_6 → 2CH_3COCOOH + 2ATP
]
[
CH_3COCOOH → CH_3CHO + CO_2↑
]
[
CH_3CHO + NADH → C_2H_5OH + NAD^+
]
总反应式：( C_6H_{12}O_6 → 2C_2H_5OH + 2CO_2↑ + 能量 )
三、关键影响因素
1. 温度控制：
2. 副产物生成：
四、特殊类型酒的差异
1. 黄酒/清酒：添加米曲霉（Aspergillus oryzae）同时进行糖化和发酵
2. 白酒：固态发酵中霉菌（根霉、曲霉）和酵母协同作用
3. 葡萄酒：直接利用葡萄中的果糖（无需糖化）
五、后熟阶段的化学变化
1. 酯化反应：
[
CH_3COOH + C_2H_5OH → CH_3COOC_2H_5 + H_2O
]
（乙酸与乙醇生成乙酸乙酯，产生花果香）
2. 氧化还原反应：醛类物质逐渐转化为醇类，降低***性
整个过程本质是微生物（酵母、霉菌）通过酶催化实现的生物氧化还原反应体系，最终将植物中的碳水化合物转化为乙醇及数百种风味物质。不同酒类的独特风味取决于原料成分、菌种组合及工艺条件对副反应的控制。
