酱香型白酒三高工艺是什么-白酒讯息网

酱香型白酒的“三高工艺”是其酿造过程中最具代表性的核心工艺，具体包括高温制曲、高温堆积、高温馏酒。这三项工艺共同塑造了酱香型白酒独特的香气和口感，以下是详细解析：

1. 高温制曲

工艺要点：制曲温度通常控制在60℃以上，部分环节甚至可达68℃。制曲时间约40天，需经历两次翻仓以促进微生物均匀生长。

作用：高温环境筛选出耐高温的嗜热芽孢杆菌，促进小麦蛋白质分解为氨基酸，进一步通过美拉德反应生成醛类、酮类等酱香前体物质。曲药中的微生物和酶类物质是酱香风味的基础。

时间节点：通常在端午节前后开始制曲，利用夏季高温高湿的气候条件。

工艺要点：蒸煮后的高粱（沙）摊凉至32℃左右，加入大曲粉堆积发酵4-5天，温度升至45-50℃。

作用：开放式堆积富集环境中的微生物（如酵母菌），促进糖化、酒化和香气物质的生成，被称为“二次制曲”或“阳发酵”。此过程形成酱香、果香等复杂香气的前体。

意义：若缺少高温堆积，酒醅的糖化能力不足，无法形成典型酱香风格。

工艺要点：蒸馏时接酒温度高达38-45℃，远高于其他香型白酒（如浓香型为25-35℃）。

作用：高温蒸馏可挥发低沸点***性物质（如醛类、硫化物），保留高沸点呈香物质（如酯类、酸类），提升酒体醇厚度。同时分馏出酱香、醇甜香、窖底香三种典型酒体，便于后续勾调。

工艺关键：需分层蒸馏、掐头去尾，仅取“酒心”以保证纯净度。

三高工艺通过高温环境调控微生物群落和化学反应路径，形成酱香型白酒“酱香突出、醇厚协调、空杯留香”的独特风格。例如，高温制曲和堆积促进美拉德反应生成焦香、焙烤香；高温馏酒则通过物理分离优化酒体成分。

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