酱香型白酒的原料是什么东西-白酒讯息网

酱香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和水，这些原料的选择和处理对酒体风味和工艺特点起到决定性作用。以下是具体分析：

1. 高粱

高粱是酱香型白酒的核心原料，通常选用红缨子糯高粱（产自贵州茅台镇及周边地区）。这种高粱具有以下特点：

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支链淀粉含量高（达88%以上），耐蒸煮、耐翻烤，能经受酱香型白酒“九次蒸煮、八次发酵”的复杂工艺要求。

单宁含量适中（约2%-2.5%），在发酵过程中转化为香草醛、阿魏酸等芳香物质，赋予酒体独特的酱香和醇厚口感。

颗粒小、皮厚，形态适合多次蒸煮，避免淀粉流失，并促进香味成分的积累。

小麦主要用于制作高温大曲，是酱香型白酒发酵的关键：

制曲原料：优质小麦需颗粒饱满、无霉变，通过高温（60℃以上）发酵形成丰富的酶类和微生物群落。

风味贡献：小麦中的蛋白质在高温下分解为氨基酸，参与美拉德反应，生成酱香型白酒特有的焦香和糊香。

传统工艺：遵循“端午制曲”传统，利用高温高湿环境促进微生物繁殖，形成复合香气前体物质。

水质对酱香型白酒的品质至关重要：

赤水河水源：茅台镇及周边地区使用赤水河的水，其水质清澈、微甜，富含矿物质且无污染，为发酵和微生物代谢提供理想环境。

工艺适配性：水的硬度和酸碱度需符合酿造需求，确保酒醅的渗透性和发酵稳定性。

在酿造过程中，可能添加少量辅料如稻壳或谷壳，用于调节酒醅的透气性和保水性，促进微生物生长。但根据国家标准（GB/T 26760-2011），酱香型白酒不得添加食用酒精或其他非发酵物质。

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酱香型白酒的原料以高粱、小麦、水为核心，其地域性和品种特性（如红缨子高粱、赤水河水源）是形成独特酱香风味的关键。高温大曲的制作和复杂工艺（如“12987工艺”）进一步将原料转化为复杂的香气成分，最终形成“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久”的典型风格。