1. 主要原料:高粱
品种选择:通常选用本地优质糯高粱(如贵州特有的“红缨子高粱”),这种高粱颗粒小、皮厚、淀粉含量高(尤其是支链淀粉占90%以上),耐蒸煮和多次发酵。作用:高粱中的单宁成分在发酵过程中形成特殊芳香物质,赋予酱香酒复杂的香气和醇厚口感。2. 酒曲:小麦
制曲原料:以小麦为主,粉碎后加入水和“母曲”混合,制成砖块状的曲块。高温大曲:酱香酒使用高温大曲(发酵温度达60℃以上),富含耐高温的微生物(如细菌、霉菌、酵母菌),是产生酱香风味的关键。3. 水
水源:优质酱香酒多取自特定水源(如茅台酒使用赤水河河水),水中矿物质和微量元素对微生物发酵有重要影响。4. 辅料:谷壳(稻壳)
作用:作为疏松剂,在发酵过程中保持糟醅透气性,辅助蒸馏时蒸汽流通。生产工艺特点:
“12987”工艺:1年生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,充分提取高粱中的风味物质。高温堆积发酵:利用环境微生物自然发酵,形成酱香前体物质。长期储存:基酒需陶坛陈放3年以上,使风味更加协调。总结:酱香酒的独特风味源自“高粱+小麦高温大曲+赤水河水源”的黄金组合,配合复杂的传统工艺,最终形成“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”的典型风格。