白酒的勾调（又称勾兑与调味）是白酒生产过程中至关重要的技术环节，其目的是通过调配不同基酒和调味酒，使酒体达到风味协调、品质稳定的成品酒标准。以下是白酒勾调的主要步骤与流程：
一、勾调前的准备工作
1. 基酒选择与分类
基酒来源：选用不同轮次、不同年份、不同窖池或发酵容器生产的原酒作为基础酒（基酒）。例如，酱香型白酒通常使用7个轮次的基酒，浓香型白酒则分不同窖池、不同层次的基酒。理化指标分析：通过气相色谱、液相色谱等仪器检测基酒的酒精度、酸酯含量、风味物质（如己酸乙酯、乙酸乙酯等）的组成。感官品评：由专业评酒师对基酒的香气、口感、余味等进行感官评价，按风格特点分类储存。2. 调味酒储备
调味酒是具有特殊风味或高浓度特征成分的酒体（如老酒、头段酒、尾段酒、特殊工艺酒等），用于调整酒体的层次感和复杂度。二、勾调的核心步骤
1. 小样勾调（配方设计）
确定目标风格：根据产品定位（如高端、中端）确定酒体的香型、口感、风味特征（如酱香突出、绵甜醇厚等）。基酒搭配：按比例混合不同基酒，例如酱香型白酒需将7个轮次基酒按特定比例组合，浓香型可能搭配不同窖龄的基酒。理化与感官验证：通过小样调配后，检测理化指标是否符合标准，并由评酒团队反复品评，调整比例直至达到理想风味。2. 大样勾调（扩大生产）
将小样配方按比例放大到生产规模，确保混合均匀性。需使用专用勾调罐，通过搅拌或循环泵使酒体充分融合。再次进行理化分析和感官品评，确保大样与小样风味一致。3. 调味（精细化调整）
添加调味酒：根据酒体缺陷（如香气不足、口感单薄）加入微量调味酒（如老酒提升陈味，头酒增加香气，尾酒增强醇厚感）。平衡口感：调整酸、酯、醛等成分的比例，消除杂味，增强酒体的协调性和层次感。4. 稳定性处理
陈化：勾调后的酒需静置储存（数天至数月），使酒体成分充分融合，风味趋于稳定。过滤与降度：通过活性炭、硅藻土过滤去除杂质，必要时加水降度至目标酒精度（如53%、52%等）。三、勾调的关键原则
1. 平衡性：酸、甜、苦、辣、涩等口感需协调，避免某一风味过于突出。
2. 典型性：符合所属香型的风格特征（如酱香的“幽雅细腻”、浓香的“窖香浓郁”）。
3. 层次感：前香、中段、余味需有递进变化，体现复杂度。
四、不同香型的勾调特点
1. 酱香型（如茅台）：以7个轮次基酒为基础，加入老酒调味，突出酱香、焦糊香。
2. 浓香型（如五粮液）：调配不同窖池的基酒，强调窖香、粮香、陈香。
3. 清香型（如汾酒）：注重基酒的纯净度，调味酒用量较少，突出“一清到底”。
五、勾调的意义
品质控制：弥补单一基酒的缺陷，统一批次质量。风格创新：通过配方调整开发新产品（如低度酒、年份酒）。传统工艺传承：勾调技术是白酒酿造技艺的核心之一，体现了“以酒调酒”的自然调和理念。通过科学的勾调工艺，白酒得以从“原酒”蜕变为具有独特风格和稳定品质的消费品，这一过程既需要现代分析技术的支撑，也离不开勾调师的经验与艺术创造力。
