酱香酒的沙是什么意思-白酒讯息网

“酱香酒”中的“沙”是酿酒工艺中的专业术语，特指酿造原料——高粱，尤其是指茅台镇本地特有的红缨子糯高粱。这一称谓源于贵州方言，因高粱颗粒细小、质地坚硬如沙而得名。以下是关于“沙”的详细解析：

1. “沙”的具体含义

原料特性：红缨子高粱颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高（≥88%），能经受酱香酒工艺中的多次蒸煮和发酵，不易糊化，是形成酱香酒复杂风味的关键。

方言演变：在茅台镇酿酒传统中，高粱被称为“沙”，沿用至今成为工艺术语。

下沙（第一次投料）：重阳节前后，将高粱（沙）与高温大曲按比例混合，开始首次发酵，奠定基础风味。

糙沙（第二次投料）：一个月后加入新高粱，不粉碎以保留颗粒完整性，增强发酵层次感。

回沙工艺：多次蒸煮后的酒糟重新加入新曲继续发酵，循环往复（八次发酵、七次取酒），最大限度提取风味物质。

坤沙酒（捆沙）：完整颗粒高粱酿造，遵循传统“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），酒体醇厚、层次丰富，代表高端酱酒。

碎沙酒：高粱粉碎后酿造，发酵时间短，出酒率高，但风味较单一，多为中端产品。

翻沙酒：用坤沙酒糟加新曲和碎沙工艺再生产，酒质较次。

串沙（窜沙）：酒精勾兑酒糟蒸馏，品质最低，现已被禁止。

茅台镇特有的紫色钙质土壤、赤水河水质及气候条件，使得红缨子高粱仅在此区域规模化种植。这种高粱的单宁及微量元素构成，直接影响了酱香酒的焦糊香、花果香等典型风味，离开原产地难以***。

（图片来源网络，侵删）

“沙”不仅是酱香酒的原料符号，更是其工艺精髓的体现。从“下沙”到“回沙”，每一环节都依赖高粱的独特属性，最终成就酱香酒“酱香突出、幽雅细腻、空杯留香”的标杆品质。理解“沙”的内涵，有助于辨别酱酒等级与价值。

（图片来源网络，侵删）