纯粮食酒的工艺标准主要围绕原料选择、发酵工艺、生产流程及品质控制等方面制定，其核心是采用纯粮固态发酵法，不添加非粮食发酵的酒精或香精。以下是纯粮食酒的主要工艺标准及关键点：
一、原料要求
1. 粮食种类
必须使用100%谷物原料（如高粱、大米、小麦、玉米、糯米等），禁止添加非粮食成分（如薯类、糖蜜等）。不同香型对原料配比有要求：酱香型：以高粱为主（如茅台酒用红缨子糯高粱）。浓香型：高粱为主，搭配小麦、大米、糯米、玉米等。清香型：高粱为主，辅以大麦、豌豆制曲。2. 原料品质
谷物需颗粒饱满、无霉变、杂质少，淀粉含量高（如糯高粱支链淀粉占比高，利于发酵）。二、制曲工艺
1. 曲药类型
必须使用传统酒曲（大曲、小曲或麸曲），禁止使用化学催化剂或糖化酶加速发酵。大曲：以小麦、大麦、豌豆等制成（如酱香酒的高温大曲）。小曲：以米粉或米糠为原料，加入中草药培养（如部分米香型酒）。2. 制曲流程
原料粉碎 → 加水拌料 → 压制成型 → 入房培养 → 翻曲 → 储存（如酱香酒大曲需储存3-6个月以降低杂菌）。三、发酵工艺
1. 固态发酵法
核心标准：必须采用纯粮固态发酵，原料与酒醅混合后在地缸、窖池或石窖中自然发酵，禁止液态发酵或添加外源酒精。发酵周期因香型而异：酱香型：高温堆积发酵，单轮次约30天，多轮次（如茅台需8次发酵）。浓香型：泥窖发酵，约60-90天。清香型：地缸发酵，28天左右。2. 环境控制
温度、湿度、微生物环境需严格管理（如酱香酒发酵温度高达40-60℃）。四、蒸馏工艺
1. 传统甑桶蒸馏
采用固态蒸馏法，通过甑桶分层蒸馏，掐头去尾（去除甲醇等有害物质）。酒精度需通过蒸馏自然形成，不得直接添加食用酒精调高酒度。五、陈酿与勾调
1. 陈酿（老熟）
原酒需在陶坛或不锈钢容器中储存，时间根据香型不同：酱香型：至少3年（如茅台基酒储存5年以上）。浓香型：1-3年。清香型：6个月至1年。2. 勾调标准
仅允许使用不同轮次、年份的基酒进行勾调，禁止添加香精、糖精、塑化剂等非发酵物质。六、国家标准（GB/T）
纯粮食酒需符合国家固态法白酒标准，不同香型对应不同标准号：
酱香型：GB/T 26760浓香型：GB/T 10781.1清香型：GB/T 10781.2米香型：GB/T 10781.3凤香型：GB/T 14867其他香型：GB/T 20823（特香型）、GB/T 20824（芝麻香型）等。七、鉴别纯粮食酒的方法
1. 查看产品标准号：认准上述GB/T标准，避开液态法（GB/T 20821）或固液法（GB/T 20822）。
2. 原料表：仅含粮食和水，若出现“食用酒精”“香料”则为非纯粮酒。
3. 感官测试：纯粮酒空杯留香持久，加水后变浑浊（因含高级脂肪酸酯）。
总结
纯粮食酒的工艺核心是纯粮固态发酵，从原料到酿造全程遵循自然发酵法则，工艺复杂且周期长。消费者可通过产品标准号、原料表和品牌信誉进行鉴别，优先选择传统名酒厂产品。
