酒液发黄的原因-白酒讯息网

一、自然因素

1. 原料中的色素物质

部分粮食在酿造过程中会释放天然色素。例如，玉米含有叶黄素和玉米黄素，高粱皮中的原花青素也会使酒液呈黄色。

若原料质量不达标（如发霉或含杂质），也可能导致酒体异常发黄。

2. 发酵工艺的影响

（图片来源网络，侵删）

酱香型白酒因高温堆积发酵，发生酶促褐变和非酶褐变反应（如美拉德反应），生成焦黄色物质。

兼香型或双轮底发酵的浓香型白酒也可能因类似反应呈现微黄色。

3. 贮存容器与时间

陶坛贮存：陶土中的铁离子逐渐溶入酒中，与酸类反应生成黄色物质；同时酒体缓慢氧化，酯类积累加深颜色。

酒海贮存：酒海（动物血料涂层的容器）中的蜜蜡、菜籽油等氧化后溶入酒体，形成蜡黄色。

橡木桶贮存：木质素和鞣酸溶解，赋予酒液琥珀色。

时间因素：长期贮存中，酒中联酮类化合物、酯类及酚类物质氧化，导致颜色加深。例如，酱香酒存放数年后逐渐变黄。

4. 微生物与化学反应

酒中酸酯酮类物质（如丁二酮）在微生物作用下发生复杂反应，生成天然呈色物质。

二、人为因素

1. 添加剂勾兑

（图片来源网络，侵删）

不法商家通过添加焦糖色、柠檬黄色素等伪造老酒外观，此类“假黄酒”可能含有有害物质。

使用染色的容器（如黄酒坛子）浸泡白酒，使色素污染酒体。

2. 工艺操作失误

蒸馏不彻底或发酵温度过高，导致杂质带入酒中。

三、常见误区与鉴别

颜色与品质无关：并非越黄的酒越好。酱香酒允许“微黄透明”，但其他香型（如清香型）若明显发黄可能为异常。

年份与颜色非正相关：瓶存老酒可能保持无色，而陶坛贮存酒更易变黄。部分假老酒通过添加剂快速变黄。

鉴别方法：

自然发黄的酒体色泽均匀，随时间渐变；人工染色的黄色突兀且可能沉淀。

可通过化学检测（如加入氢氧化钠加热）区分粮食酒与勾兑酒。

四、不同类型酒的发黄特点

酱香型：因工艺和贮存最易发黄，新酒无色，老酒呈琥珀色。

浓香型：仅少数因特殊工艺（如双轮底发酵）微黄。

清香型：标准为无色透明，发黄可能为变质或人工干预。

酒液发黄是原料、工艺、贮存等多因素综合作用的结果，需结合具体香型和生产背景判断。选购时不可迷信颜色，应通过正规渠道购买，并关注酒体香气、口感等综合品质。

（图片来源网络，侵删）

酒液发黄的原因

一、自然因素

二、人为因素

三、常见误区与鉴别

四、不同类型酒的发黄特点

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