什么是固态酿酒的原料和制作工艺-白酒讯息网

固态酿酒是中国传统白酒（如茅台、五粮液、汾酒等）的核心酿造工艺，其特点是原料在固态或半固态条件下进行糖化、发酵和蒸馏。以下是其原料和主要制作工艺的详细说明：

一、主要原料

1. 粮食谷物

（图片来源网络，侵删）

高粱：最常用，尤其适合酿造酱香型和浓香型白酒（如茅台、五粮液）。

小麦、大麦、大米、糯米、玉米：多用于混合原料酒（如五粮液用五种粮食）。

其他：青稞（用于藏区青稞酒）、荞麦等。

2. 酒曲（糖化发酵剂）

大曲：以小麦、大麦或豌豆为原料制成，含多种微生物（霉菌、酵母菌、细菌），用于高温发酵（如酱香型酒）。

小曲：以米粉或米糠为原料，糖化力强（如清香型酒）。

麸曲：以麸皮为原料，工业化生产中常用。

3. 水

水质需洁净，矿物质含量影响酒的风味（如赤水河水对茅台酒的重要性）。

二、制作工艺流程

1. 原料预处理

（图片来源网络，侵删）

粉碎：将粮食粉碎至适当粒度（高粱需破皮），增加发酵接触面。

润粮：加水浸润，使淀粉吸水膨胀。

蒸煮：高温蒸煮使淀粉糊化，便于后续糖化。

2. 制曲

将小麦等原料粉碎后压制成砖块状曲坯，在曲房中培养微生物（温度30-65℃，周期约1个月）。

高温大曲（酱香型）：培养温度达60℃以上，产酱香前体物质。

中温大曲（浓香型）：培养温度约50℃，产酯类香气。

3. 发酵

摊晾拌曲：蒸煮后的粮食摊凉至25-30℃，加入酒曲混合均匀。

入窖发酵：将原料放入泥窖（浓香型）、石窖或地缸（清香型），密封进行厌氧发酵。

温度控制：发酵温度逐渐升高（可达40-50℃），促进复杂风味物质生成。

时间：发酵周期从30天（清香型）到数月（酱香型多次发酵）。

微生物作用：酒曲中的霉菌分解淀粉为糖，酵母菌将糖转化为酒精，细菌生成酯类等风味物质。

4. 蒸馏

固态蒸馏：发酵后的酒醅装入甑桶（一种传统蒸馏器），利用蒸汽将酒精和香气成分馏出。

分段取酒：分“头酒”“中段酒”“尾酒”，保留优质中段酒（酒精度50-60%vol）。

5. 陈酿（老熟）

新酒存入陶坛或酒海，在阴凉环境中陈放数年，通过氧化、酯化等反应使酒体柔和、香气复杂。

6. 勾调

将不同批次、年份的基酒按比例调配，统一风味并提升品质。

三、工艺特点

1. 优势

风味复杂：固态发酵中多菌种协同作用，生成丰富的酯类、酸类、醛类物质。

酒质醇厚：蒸馏时酒醅与蒸汽充分接触，提取更多香气成分。

2. 局限性

生产周期长（如茅台需5年以上）、出酒率低、成本高。

依赖环境微生物和传统经验，工业化难度较大。

四、代表香型与工艺差异

1. 酱香型（茅台）：高温制曲、堆积发酵、多次投料（“12987”工艺）。

2. 浓香型（五粮液）：泥窖发酵、续糟配料。

3. 清香型（汾酒）：地缸发酵、清蒸清烧。

固态酿酒是中国非物质文化遗产的典型代表，其工艺体现了对自然微生物的巧妙利用和长期实践智慧。

什么是固态酿酒的原料和制作工艺

一、主要原料

二、制作工艺流程

三、工艺特点

四、代表香型与工艺差异

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