酱香型白酒是中国传统白酒的重要香型之一，以茅台酒为代表，具有独特的酱香、醇厚细腻、空杯留香持久等特点。其生产技术标准规范涉及原料、工艺、质量控制等多个方面，以下为主要技术标准规范的
一、国家标准与行业规范
1. GB/T 26760-2011《酱香型白酒》
分类：明确酱香型白酒的定义，规定其必须是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成。感官要求：色泽（无色或微黄）、香气（酱香突出）、口感（醇厚细腻、回味悠长）等。理化指标：酒精度（53%vol为主）、总酸、总酯、固形物含量等。2. GB/T 18356-2007《地理标志产品 贵州茅台酒》
规定茅台酒的地理范围（贵州茅台镇）、原料（本地红缨子高粱）、工艺（传统大曲酱香工艺）等。3. QB/T 4259-2011《酱香型白酒生产技术规范》
对制曲、发酵、蒸馏、贮存等关键工艺步骤提出具体要求。二、核心生产工艺标准
酱香型白酒遵循“12987”传统工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），主要技术规范如下：
1. 原料标准
高粱：需选用糯性高粱（如红缨子高粱），颗粒饱满，淀粉含量≥60%，单宁含量适中（2-3%）。小麦：制曲用小麦需符合GB 1351标准，要求颗粒完整、无霉变。水：水质需符合GB 5749生活饮用水标准，硬度低、富含矿物质（如赤水河水）。2. 制曲工艺
高温大曲：发酵温度达60-65℃，培养期40天以上，曲块断面呈褐色，糖化力≤800 U/g。曲药微生物：以耐高温的细菌、霉菌和酵母菌为主，如地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。3. 发酵工艺
石窖发酵：采用条石窖池，确保微生物环境稳定。堆积发酵（开放式）：温度升至50℃以上，促进产香前体物质生成。窖内发酵（封闭式）：发酵周期约30天，温度控制在35-48℃。4. 蒸馏与取酒
分层蒸馏：分轮次取酒（共7次），各轮次酒精度和风味特点不同（如“醇甜”“酱香”“窖底”等典型体）。掐头去尾：去除酒头（含杂质）和酒尾（酸类物质高）。5. 陈酿与勾调
陶坛贮存：基酒需贮存3年以上，优质酒贮存5-10年，促进酯化反应和风味融合。勾调标准：以酒调酒，不添加非发酵物质，确保酒体协调。三、质量控制关键指标
1. 感官指标
色泽：清澈透明，无悬浮物，允许微黄。香气：酱香突出，带有焦香、糊香、花果香复合香气。口感：入口绵柔，酸度高但不露头，空杯留香持久。2. 理化指标
酒精度：53%vol ±1%（主流产品）。总酸（以乙酸计）：≥1.5 g/L。总酯（以乙酸乙酯计）：≥2.5 g/L。固形物：≤0.4 g/L（防止添加外来物质）。3. 食品安全标准
甲醇含量≤0.6 g/L（GB 2757-2012）。塑化剂、重金属等污染物符合GB 2762要求。四、地理环境与生态要求
1. 产区限制
核心产区（如茅台镇）需满足特定气候（湿热、少风）、土壤（紫色砂页岩）、微生物群落等条件。2. 微生物多样性
生产环境中需保持稳定的微生物生态系统，确保发酵过程中复杂香气物质的形成。五、检测与认证
1. 检测方法
感官品评（GB/T 10345）、气相色谱分析（检测风味物质）、液相色谱（检测有害物质）。2. 认证体系
通过地理标志保护产品认证、纯粮固态发酵白酒标志等。总结
酱香型白酒的生产技术规范既严格遵循传统工艺（如“四高一长”），又需符合现代食品安全标准。其核心在于原料选择、微生物控制、长期贮存和勾调技术的有机结合，最终形成独特的风味品质。企业需结合国家标准（如GB/T 26760）和实际生产条件，制定详细的工艺操作手册，确保产品质量稳定。
