一、水质要求
1. 纯净无污染
需符合饮用水标准,无重金属、有害微生物。避免含氯(如自来水需静置除氯)。2. 矿物质平衡
适量钙、镁可促进发酵,但过量会干扰风味(如啤酒宜用软水,白酒可用硬水)。3. 酸碱度(pH)
中性或微酸性(pH 5-6)适宜发酵,可通过添加乳酸或石灰调节。二、粮食类原料
1. 常用种类
啤酒:大麦(淀粉含量≥60%,需发芽)、小麦、燕麦等。白酒:高粱(单宁适中,支链淀粉高)、大米(纯净)、玉米(需脱胚)、糯米等。黄酒:糯米(支链淀粉占比高,糖化充分)。2. 质量要求
无霉变、虫蛀,杂质<1%。淀粉含量高(高粱需≥65%,大米≥70%)。3. 处理工艺
蒸煮糊化(破坏淀粉结构)、粉碎(增加接触面积)。三、酵母与发酵剂
1. 酵母菌种
啤酒:酿酒酵母(底层发酵)或艾尔酵母(顶层发酵)。白酒:大曲(含霉菌、酵母等多菌群)或纯种麸曲。葡萄酒:活性干酵母(如EC1118)。2. 活性要求
储存温度≤4℃,使用前需活化(25-35℃温水复水)。四、辅料与添加剂
1. 酒曲
大曲:小麦、豌豆制成,含多种微生物(如茅台用高温大曲)。小曲:米粉或米糠,以根霉为主(用于米香型白酒)。2. 酶制剂
糖化酶(替代部分传统曲)、果胶酶(葡萄酒中提高出汁率)。3. 其他辅料
啤酒:啤酒花(添加苦味和香气)、麦芽辅助谷物(如焦香麦芽)。白酒:稻壳(5-10%用量,蒸熟后作疏松剂)。葡萄酒:二氧化硫(抑制杂菌,用量≤200ppm)。五、水果类原料(以葡萄酒为例)
1. 葡萄品种
赤霞珠(单宁强)、霞多丽(酸度佳),需糖度≥20°Bx。2. 成熟度
糖酸比均衡,无腐烂果(霉变会引入甲醇风险)。3. 处理
去梗、破碎后需快速进入发酵,避免氧化。六、关键注意事项
1. 配比科学
如五粮液以高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)混合。2. 卫生控制
原料、设备需彻底灭菌,避免杂菌污染(如醋酸菌、乳酸菌过量)。3. 法规标准
食品级添加剂需符合国标(GB 2760)。不同酒类的原料组合与工艺差异显著,例如:
啤酒 = 水 + 麦芽 + 啤酒花 + 酵母白酒 = 高粱/多粮 + 大曲/小曲 + 辅料葡萄酒 = 葡萄 + 酵母 + SO₂选择优质原料并严格控制处理流程,是保证酒体风味稳定性的核心。