酿酒原料要求-白酒讯息网

一、水质要求

1. 纯净无污染

需符合饮用水标准，无重金属、有害微生物。

避免含氯（如自来水需静置除氯）。

2. 矿物质平衡

（图片来源网络，侵删）

适量钙、镁可促进发酵，但过量会干扰风味（如啤酒宜用软水，白酒可用硬水）。

3. 酸碱度（pH）

中性或微酸性（pH 5-6）适宜发酵，可通过添加乳酸或石灰调节。

二、粮食类原料

1. 常用种类

啤酒：大麦（淀粉含量≥60%，需发芽）、小麦、燕麦等。

白酒：高粱（单宁适中，支链淀粉高）、大米（纯净）、玉米（需脱胚）、糯米等。

黄酒：糯米（支链淀粉占比高，糖化充分）。

2. 质量要求

（图片来源网络，侵删）

无霉变、虫蛀，杂质＜1%。

淀粉含量高（高粱需≥65%，大米≥70%）。

3. 处理工艺

蒸煮糊化（破坏淀粉结构）、粉碎（增加接触面积）。

三、酵母与发酵剂

1. 酵母菌种

啤酒：酿酒酵母（底层发酵）或艾尔酵母（顶层发酵）。

白酒：大曲（含霉菌、酵母等多菌群）或纯种麸曲。

葡萄酒：活性干酵母（如EC1118）。

2. 活性要求

（图片来源网络，侵删）

储存温度≤4℃，使用前需活化（25-35℃温水复水）。

四、辅料与添加剂

1. 酒曲

大曲：小麦、豌豆制成，含多种微生物（如茅台用高温大曲）。

小曲：米粉或米糠，以根霉为主（用于米香型白酒）。

2. 酶制剂

糖化酶（替代部分传统曲）、果胶酶（葡萄酒中提高出汁率）。

3. 其他辅料

啤酒：啤酒花（添加苦味和香气）、麦芽辅助谷物（如焦香麦芽）。

白酒：稻壳（5-10%用量，蒸熟后作疏松剂）。

葡萄酒：二氧化硫（抑制杂菌，用量≤200ppm）。

五、水果类原料（以葡萄酒为例）

1. 葡萄品种

赤霞珠（单宁强）、霞多丽（酸度佳），需糖度≥20°Bx。

2. 成熟度

糖酸比均衡，无腐烂果（霉变会引入甲醇风险）。

3. 处理

去梗、破碎后需快速进入发酵，避免氧化。

六、关键注意事项

1. 配比科学

如五粮液以高粱（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）混合。

2. 卫生控制

原料、设备需彻底灭菌，避免杂菌污染（如醋酸菌、乳酸菌过量）。

3. 法规标准

食品级添加剂需符合国标（GB 2760）。

不同酒类的原料组合与工艺差异显著，例如：

啤酒 = 水 + 麦芽 + 啤酒花 + 酵母

白酒 = 高粱/多粮 + 大曲/小曲 + 辅料

葡萄酒 = 葡萄 + 酵母 + SO₂

选择优质原料并严格控制处理流程，是保证酒体风味稳定性的核心。

酿酒原料要求

一、水质要求

二、粮食类原料

三、酵母与发酵剂

四、辅料与添加剂

五、水果类原料（以葡萄酒为例）

六、关键注意事项

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酿酒原料要求

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二、粮食类原料

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四、辅料与添加剂

五、水果类原料（以葡萄酒为例）

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