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酿酒原料要求

一、水质要求

1. 纯净无污染

  • 需符合饮用水标准,无重金属、有害微生物。
  • 避免含氯(如自来水需静置除氯)。
  • 2. 矿物质平衡

    酿酒原料要求-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 适量钙、镁可促进发酵,但过量会干扰风味(如啤酒宜用软水,白酒可用硬水)。
  • 3. 酸碱度(pH)

  • 中性或微酸性(pH 5-6)适宜发酵,可通过添加乳酸或石灰调节。
  • 二、粮食类原料

    1. 常用种类

  • 啤酒:大麦(淀粉含量≥60%,需发芽)、小麦、燕麦等。
  • 白酒:高粱(单宁适中,支链淀粉高)、大米(纯净)、玉米(需脱胚)、糯米等。
  • 黄酒:糯米(支链淀粉占比高,糖化充分)。
  • 2. 质量要求

    酿酒原料要求-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 无霉变、虫蛀,杂质<1%。
  • 淀粉含量高(高粱需≥65%,大米≥70%)。
  • 3. 处理工艺

  • 蒸煮糊化(破坏淀粉结构)、粉碎(增加接触面积)。
  • 三、酵母与发酵剂

    1. 酵母菌种

  • 啤酒:酿酒酵母(底层发酵)或艾尔酵母(顶层发酵)。
  • 白酒:大曲(含霉菌、酵母等多菌群)或纯种麸曲。
  • 葡萄酒:活性干酵母(如EC1118)。
  • 2. 活性要求

    酿酒原料要求-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 储存温度≤4℃,使用前需活化(25-35℃温水复水)。
  • 四、辅料与添加剂

    1. 酒曲

  • 大曲:小麦、豌豆制成,含多种微生物(如茅台用高温大曲)。
  • 小曲:米粉或米糠,以根霉为主(用于米香型白酒)。
  • 2. 酶制剂

  • 糖化酶(替代部分传统曲)、果胶酶(葡萄酒中提高出汁率)。
  • 3. 其他辅料

  • 啤酒:啤酒花(添加苦味和香气)、麦芽辅助谷物(如焦香麦芽)。
  • 白酒:稻壳(5-10%用量,蒸熟后作疏松剂)。
  • 葡萄酒:二氧化硫(抑制杂菌,用量≤200ppm)。
  • 五、水果类原料(以葡萄酒为例)

    1. 葡萄品种

  • 赤霞珠(单宁强)、霞多丽(酸度佳),需糖度≥20°Bx。
  • 2. 成熟度

  • 糖酸比均衡,无腐烂果(霉变会引入甲醇风险)。
  • 3. 处理

  • 去梗、破碎后需快速进入发酵,避免氧化。
  • 六、关键注意事项

    1. 配比科学

  • 如五粮液以高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)混合。
  • 2. 卫生控制

  • 原料、设备需彻底灭菌,避免杂菌污染(如醋酸菌、乳酸菌过量)。
  • 3. 法规标准

  • 食品级添加剂需符合国标(GB 2760)。
  • 不同酒类的原料组合与工艺差异显著,例如:

  • 啤酒 = 水 + 麦芽 + 啤酒花 + 酵母
  • 白酒 = 高粱/多粮 + 大曲/小曲 + 辅料
  • 葡萄酒 = 葡萄 + 酵母 + SO₂
  • 选择优质原料并严格控制处理流程,是保证酒体风味稳定性的核心。

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