古井贡酒的发酵工艺是其酿造技艺的核心，融合了千年传统智慧与现代科技，形成了独特的“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”技术体系，具体特点及流程如下：
一、工艺核心与历史传承
1. 历史渊源
古井贡酒的发酵工艺可追溯至东汉建安元年（196年）的“九酝酒法”，由曹操进献给汉献帝，该法记载于《齐民要术》，是现存最古老的蒸馏酒酿造方法。明清时期工艺成型，采用“老五甑”法（即续渣发酵、分层蒸馏），并沿用至今。
2. 非遗技艺
2021年，古井贡酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产，其核心为“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”，依托明清窖池群与无极之水，结合多曲酿造技术，形成独特风味。
二、关键工艺环节
1. 窖池与微生物环境
明清窖池群：古井贡酒使用持续使用500余年的明清老窖池，窖泥中富含600多种微生物（如己酸菌、产甲烷菌），形成稳定的微生态系统，赋予酒体浓郁的窖香。养窖技术：通过“以窖养糟、以糟养窖”的循环模式，维持窖池活性，促进微生物代谢，提升酒体风味物质（如己酸乙酯）含量。2. 制曲工艺
桃花春曲：选用农历桃花盛开时（约3月）制作酒曲，此时温湿度适宜，微生物活性高，曲块中富含糖化酶和风味前体物质。多曲酿造：采用“两花一伏”多曲工艺（夏季伏曲、春秋花曲），结合不同季节微生物特性，丰富酒体层次。3. 发酵过程
分层控温：发酵周期60-180天，分窖池上、中、下三层控制温度（高温堆积糖化、中温主发酵、低温后熟），分层取醅，确保不同层次酒醅的风味差异。三高一低技术：高温制曲、高温堆积、高温馏酒、低水分入池，强化微生物代谢与风味物质生成。4. 原料与水源
五粮配比：以高粱为主，辅以小麦、玉米、大米、糯米，经蒸煮后与酒曲混合发酵。无极之水：取自古井镇深层地下水，弱碱性、富含矿物质，利于微生物繁殖和糖化反应。三、现代科技赋能
1. 智能化控制
采用传感器与大数据技术监测窖池温度、湿度及微生物活性，实现精准控温与工艺标准化，提升出酒率和品质稳定性。
2. 科研支持
三院一室：设立“粮食研究院”“品质研究院”“健康研究院”及“固态发酵智能实验室”，研究原粮育种、微生物代谢、健康因子等，优化工艺参数。风味解析：通过色谱分析技术，鉴定酒体中80余种酯类物质（如丙酯系列），明确其风味贡献。四、陈酿与品质提升
陶坛贮存：基酒分级后存入陶坛，在恒温窖藏中缓慢老熟，促进酯化反应，使酒体醇厚。勾调技术：以不同年份、层次的基酒勾调，平衡风味，形成“色清如水晶、香纯似幽兰”的典型风格。五、独特优势总结
微生物多样性：窖泥中菌群丰富，酯类物质含量是其他浓香型酒的2-3倍，形成独特“酒中牡丹”风格。活态传承：传统工艺与现代科技的“1+1”模式（传统酿造+智能生产），既保留非遗技艺精髓，又实现规模化高品质输出。通过以上工艺，古井贡酒不仅延续了千年贡酒基因，更以科学化、标准化的生产体系，成为浓香型白酒的品质典范。
