主要原料:
1. 红缨子高粱(糯高粱)
品种特性:颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高(约88%),耐蒸煮、耐翻造,适合茅台“九次蒸煮、八次发酵”的工艺。产地要求:主要产自贵州仁怀及周边赤水河流域,受地理标志保护,是茅台酒不可***的关键因素之一。2. 小麦
用途:用于制作高温大曲(糖化发酵剂)。茅台酒曲的原料为纯小麦,经高温制曲形成独特微生物群落。工艺与原料的关系:
“12987”工艺:一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,依赖红缨子高粱的耐蒸煮特性。季节性生产:端午制曲(小麦)、重阳下沙(高粱),顺应赤水河流域气候规律。其他因素:
水源:赤水河水质纯净,富含矿物质,对发酵过程有重要影响。地理标志:原料和酿造均限定在茅台镇15.3平方公里核心产区,确保风味独特性。常见误解澄清:
单一粮食酿造:茅台仅使用高粱和小麦,不添加其他谷物(如大米、玉米),与多粮浓香型白酒(如五粮液)不同。成本与稀缺性:红缨子高粱亩产低(不足普通高粱1/3),且仅特定区域种植,推高了原料成本。总结而言,茅台酒的原料选择是其品质和稀缺性的根基,红缨子高粱与本地小麦的结合,叠加独特工艺和地理环境,共同塑造了茅台酒的不可***性。