古代酿酒技术是中国传统文化的重要组成部分，其步骤融合了自然发酵智慧与工艺经验。以下是根据史料和《齐民要术》等古籍整理的典型流程，以谷物酒为例：
一、原料选择与处理
1. 谷物筛选
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主要使用黍（黄米）、稻、粟（小米）、小麦等，需剔除霉变颗粒，确保原料纯净。商周时期已出现专门用于酿酒的“秫稻”（糯性谷物）。
2. 浸泡与蒸煮
谷物洗净后浸泡至软化（约1-3日），再蒸煮至熟透，既杀菌又使淀粉糊化，便于后续糖化。部分文献记载“炊米如人饭”（《齐民要术》），强调火候控制。
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二、制曲：发酵的灵魂
1. 天然微生物培养
将小麦、米类等碾碎，加水塑形为砖块状（曲饼），置于通风处自然接种空气中的霉菌、酵母菌。曲中微生物种类决定酒的风味，故有“曲定酒魂”之说。
2. 曲的品类
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三、发酵过程
1. 糖化阶段
将蒸熟的谷物摊凉至30℃左右，按比例掺入酒曲（如《礼记》载“秫稻必齐，曲蘖必时”）。曲中的霉菌（如根霉）将淀粉转化为葡萄糖，形成“酒醅”。
2. 酒化阶段
糖分在酵母菌作用下转化为酒精，温度控制在15-25℃。发酵容器多为陶瓮或木桶，需密封（用泥或布帛）营造厌氧环境。此过程持续5-15日，期间需搅拌（“开耙”）调节温度与氧气。
四、压榨与过滤
1. 分离酒液
发酵完成后，用麻布或竹篓压榨酒醅，分离酒液与酒糟。《齐民要术》提及以木槽和杠杆装置提高效率。
2. 澄清处理
酒液静置后，通过草木灰吸附或蛋清沉淀法去除杂质，使酒体清澈。
五、储存与陈酿
1. 陶瓮封藏
酒液装入陶坛，用蜡或泥密封，存于阴凉地窖。春秋战国时期已出现“地窖陈酿”技术，如河北中山国遗址出土的青铜酒器存有酒液遗存。
2. 酒质升华
陈放数月乃至数年，酒中酯类物质增加，口感趋于醇厚。《齐民要术》强调“酒以陈者为善”。
古代酿酒的文化与技术意义
通过这一流程，古代先民将自然之力与人力精妙结合，创造出千姿百态的酒文化，其原理至今影响着传统酿酒工艺。
