酱香白酒的酿造工艺发酵温度要求是多少度的-白酒讯息网

酱香白酒的酿造工艺对温度的控制极为严格，主要分为高温制曲、高温堆积发酵和高温入窖发酵三个阶段，具体温度要求如下：

1. 高温制曲

温度范围：制曲过程中，曲块内部温度需达到60-65℃，通过高温促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）的生长代谢，形成酱香酒特有的风味前体物质。

温度范围：酒醅在晾堂上堆积时，温度逐步升至50-65℃（通常以顶部温度达到45-50℃为信号转入窖内发酵）。此阶段通过微生物的繁殖和代谢，形成酱香酒的香气成分（如吡嗪类化合物）。

温度控制：

入窖温度：约35-40℃，需根据季节调整（冬季略高，夏季略低）。

窖内发酵温度：发酵过程中温度逐渐升高，峰值可达42-48℃。高温环境抑制杂菌，促进产酒酵母和产香菌的活动，形成醇类、酯类等复杂风味物质。

高温的协同效应：三个阶段的高温工艺形成酱香酒特有的“四高两长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；生产周期长、贮存时间长）特点，确保风味浓郁、层次复杂。

微生物调控：高温筛选出耐高温菌种（如地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌），减少杂醇油等不良物质生成，提升酒体醇厚感。

精准控温：温度过高（如堆积超过65℃）易导致酒醅烧焦，产生焦糊味；温度不足则微生物活性低，影响产香。

季节适应性：传统工艺在重阳节前后投料，利用秋冬温差稳定发酵进程，现代工艺通过控温技术实现全年生产。

综上，酱香白酒通过精准的高温控制，塑造了其独特的“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”的风格，温度管理是工艺核心之一。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）