酱香白酒的酿造工艺对温度的控制极为严格,主要分为高温制曲、高温堆积发酵和高温入窖发酵三个阶段,具体温度要求如下:
1. 高温制曲
温度范围:制曲过程中,曲块内部温度需达到60-65℃,通过高温促进耐高温微生物(如芽孢杆菌)的生长代谢,形成酱香酒特有的风味前体物质。2. 高温堆积发酵(有氧发酵)
温度范围:酒醅在晾堂上堆积时,温度逐步升至50-65℃(通常以顶部温度达到45-50℃为信号转入窖内发酵)。此阶段通过微生物的繁殖和代谢,形成酱香酒的香气成分(如吡嗪类化合物)。3. 高温入窖发酵(厌氧发酵)
温度控制:入窖温度:约35-40℃,需根据季节调整(冬季略高,夏季略低)。窖内发酵温度:发酵过程中温度逐渐升高,峰值可达42-48℃。高温环境抑制杂菌,促进产酒酵母和产香菌的活动,形成醇类、酯类等复杂风味物质。关键作用
高温的协同效应:三个阶段的高温工艺形成酱香酒特有的“四高两长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒;生产周期长、贮存时间长)特点,确保风味浓郁、层次复杂。微生物调控:高温筛选出耐高温菌种(如地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌),减少杂醇油等不良物质生成,提升酒体醇厚感。注意事项
精准控温:温度过高(如堆积超过65℃)易导致酒醅烧焦,产生焦糊味;温度不足则微生物活性低,影响产香。季节适应性:传统工艺在重阳节前后投料,利用秋冬温差稳定发酵进程,现代工艺通过控温技术实现全年生产。综上,酱香白酒通过精准的高温控制,塑造了其独特的“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”的风格,温度管理是工艺核心之一。