一、大曲（白酒专用）
配方：
1. 小麦60%、大麦20%、豌豆20%
2. 或高粱50%、小麦30%、豌豆20%
制作步骤：
1. 原料粉碎至颗粒状（保留麸皮）
2. 加水拌匀（含水量38-40%）
3. 模具压制成砖块状（3×20×10cm）
4. 曲房培养（3阶段共28-35天）：
二、小曲（米酒/黄酒用）
基础配方：
1. 籼米粉80%、辣蓼草粉15%、桂树叶粉5%
2. 另加老曲种2%（接种用）
制作方法：
1. 原料混合后加水揉成团（湿度以握紧成团为准）
2. 搓成直径2cm小球
3. 竹匾发酵：30℃培养48小时，表面出现白色菌丝
4. 晾晒至含水量≤12%
三、红曲（福建古法）
配方：
1. 大米100kg
2. 红曲母3kg
3. 冷开水10kg
工艺流程：
1. 大米浸泡12小时后蒸熟
2. 摊凉至40℃拌入红曲母
3. 堆积发酵（每日翻动）：
4. 15天后出料晒干
四、麦曲（黄酒用）
配方：
生小麦100%、草药粉（桑叶/辣蓼草）0.5%
制作要点：
1. 小麦破碎成3-5瓣
2. 拌入草药粉后压块
3. 稻草保温培养：
五、传统酒饼（客家酒饼）
特色配方：
1. 米粉50%、桂皮粉10%
2. 陈皮粉5%、甘草粉5%
3. 金银花叶粉20%、老酒饼10%
制作技巧：
1. 混合后加入30%米汤揉匀
2. 木模印成饼状（直径5cm）
3. 稻壳垫底发酵36小时
4. 晒干后阴凉处保存
六、绍兴酒药
经典配方：
1. 早籼米70%、辣蓼草20%
2. 甘草5%、桂枝5%
3. 另加陈酒药粉2%
特殊工艺：
1. 辣蓼草取开花前嫩叶晒干制粉
2. 米浸泡4小时后粉碎过80目筛
3. 混合后经"踏药"工序压实
4. 切块后稻草窝培养72小时
注意事项：
1. 所有原料需提前灭菌处理（蒸煮/日晒）
2. 环境温度控制误差≤±2℃
3. 发酵过程禁止接触油脂
4. 成品曲应密封防潮保存
5. 不同季节配方需调整含水量±3%
附：酒曲活性检测方法
取5g酒曲+50g蒸熟糯米+50ml凉开水
30℃培养24小时：
提示：建议首次制作时缩小比例试做，传统酒曲培养成功率受环境因素影响较大，需积累经验调整工艺参数。
