酿酒生产技术规范是确保酒类产品质量、安全和标准化生产的重要依据，不同酒类（如白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等）的具体工艺略有差异，但总体上需遵循以下核心要求：
一、原料与辅料要求
1. 原料选择
谷物（高粱、大米、小麦等）、水果（葡萄、苹果等）或其他酿造原料需符合食品安全标准，无霉变、无污染、无虫害。原料需经严格筛选、清洗、除杂处理，部分酒类需蒸煮或破碎预处理。2. 辅料规范
水：符合《GB 5749 生活饮用水卫生标准》，硬度、pH值需适合发酵。酒曲（酵母、霉菌等）：菌种需纯正，避免杂菌污染，需定期检测活性。添加剂（如酶制剂、澄清剂等）：符合《GB 2760 食品添加剂使用标准》。二、生产工艺规范
1. 发酵控制
温度、湿度、pH值、发酵时间需根据酒类特点精准控制（如白酒固态发酵、啤酒低温发酵等）。发酵容器需为食品级材质（如不锈钢、陶坛），定期清洁消毒。2. 蒸馏工艺（白酒等蒸馏酒）
控制蒸馏温度，分段取酒（头酒、中段酒、尾酒），避免甲醇、杂醇油等有害物质超标。蒸馏设备需符合食品安全要求，避免重金属迁移。3. 陈酿与贮存
原酒需在陶坛、橡木桶或不锈钢罐中陈酿，环境需避光、通风、恒温恒湿。贮存时间根据不同酒类要求（如白酒需老熟1年以上，黄酒需数月到数年）。4. 过滤与灭菌
采用硅藻土过滤、膜过滤或巴氏杀菌，确保微生物指标达标。三、质量与安全控制
1. 理化指标
酒精度、总酸、总酯、糖分等需符合国家标准（如白酒按香型划分标准）。2. 卫生安全
检测甲醇、（木薯原料）、塑化剂、重金属（铅、砷等）残留，符合《GB 2757 蒸馏酒卫生标准》或《GB 2758 发酵酒卫生标准》。微生物指标（菌落总数、大肠菌群）需达标。3. 感官品质
酒体需清澈透明（部分酒类允许沉淀），香气纯正，口感协调，无异味。四、生产环境与设备
1. 车间卫生
按《GB 8951 酿酒生产卫生规范》执行，区分清洁区与非清洁区，防止交叉污染。定期消毒，配备防鼠、防虫设施。2. 设备要求
设备材质需耐腐蚀、易清洁（如不锈钢），避免使用含铅、铜的器具。管道、阀门需定期清洗，避免残留物滋生细菌。五、包装与标签
1. 包装材料
酒瓶、瓶盖、封口材料需符合食品接触材料标准，无有害物质迁移。2. 标签标识
需标注产品名称、酒精度、原料、生产日期、保质期、生产许可证号（SC）、执行标准（如GB/T 10781.1 浓香型白酒）等，符合《GB 7718 预包装食品标签通则》。六、环保与安全生产
1. 废弃物处理
酒糟、废液需合规处理（如酒糟可作饲料，废水需达标排放）。2. 防火防爆
酒精蒸气属易燃易爆物，需配备防爆设备，车间禁明火。3. 员工安全
操作人员需持健康证上岗，接触酒精蒸气时佩戴防护装备。七、特殊酒类补充规范
1. 白酒：需遵循固态法、液态法等工艺要求，制曲过程控制微生物种类。
2. 葡萄酒：原料葡萄需符合酿酒专用品种，橡木桶贮存需防氧化。
3. 啤酒：麦芽制备、糖化、发酵温度控制严格，酵母菌种需定期更新。
4. 黄酒：传统工艺需控制浸米、蒸饭、压榨等环节的卫生条件。
八、法规与认证
生产企业需取得《食品生产许可证》（SC认证），符合《食品安全法》要求。鼓励通过ISO 22000、HACCP等质量管理体系认证。以上规范需结合具体酒类的国家标准（如GB/T 26760酱香型白酒、GB 4927啤酒等）执行，确保产品安全、风味稳定和合法合规生产。
