酱香酒(以中国贵州茅台酒为代表)的发酵过程是一种复杂且独特的固态发酵工艺,其核心在于高温大曲和多轮次堆积发酵的结合。以下是其发酵的关键特点:
1. 发酵类型:固态发酵
酱香酒采用传统固态发酵法,原料(高粱)不直接浸泡于水中,而是通过蒸煮后与曲粉混合,在固态条件下进行糖化和发酵。
2. 糖化发酵剂:高温大曲
原料:以小麦为原料制成的大曲(块状曲砖)。制曲温度:曲块在60-65℃的高温下发酵,促进耐高温微生物(如芽孢杆菌、嗜热霉菌等)和酶系的形成,产生独特的酱香前体物质。“四高一长”特点:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,以及长期贮存。3. 发酵过程分两阶段
(1) 开放式堆积发酵(有氧发酵):蒸煮后的高粱(称为“酒醅”)与高温大曲混合,堆积于地面,利用环境中微生物进行有氧发酵。温度升至45-50℃,促进酵母菌和细菌的繁殖,产生香气成分(称为“阳发酵”)。(2) 封闭式窖池发酵(厌氧发酵):堆积后的酒醅转入石砌泥底窖池,密封发酵30天以上。在无氧条件下,微生物将淀粉转化为糖分并进一步生成酒精及酯类等风味物质(称为“阴发酵”)。4. 多轮次发酵与取酒
酱香酒采用“12987”工艺:1年生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。每一轮发酵条件(温度、湿度、微生物群落)略有差异,形成不同轮次基酒的风味层次。5. 微生物群落多样性
发酵过程中,环境、大曲和窖池中的微生物(如耐高温细菌、霉菌、酵母菌等)共同作用,产生复杂的代谢产物(如吡嗪、酚类化合物),形成酱香特有的“焦糊香”“酱陈香”。酱香酒的发酵是高温大曲驱动的多菌群协同作用,结合开放式与封闭式发酵的动态平衡,通过多轮次工艺积累风味物质,最终形成其醇厚细腻、空杯留香持久的独特风格。