酱香酒是什么发酵的-白酒讯息网

酱香酒（以中国贵州茅台酒为代表）的发酵过程是一种复杂且独特的固态发酵工艺，其核心在于高温大曲和多轮次堆积发酵的结合。以下是其发酵的关键特点：

1. 发酵类型：固态发酵

酱香酒采用传统固态发酵法，原料（高粱）不直接浸泡于水中，而是通过蒸煮后与曲粉混合，在固态条件下进行糖化和发酵。

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原料：以小麦为原料制成的大曲（块状曲砖）。

制曲温度：曲块在60-65℃的高温下发酵，促进耐高温微生物（如芽孢杆菌、嗜热霉菌等）和酶系的形成，产生独特的酱香前体物质。

“四高一长”特点：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，以及长期贮存。

(1) 开放式堆积发酵（有氧发酵）：

蒸煮后的高粱（称为“酒醅”）与高温大曲混合，堆积于地面，利用环境中微生物进行有氧发酵。

温度升至45-50℃，促进酵母菌和细菌的繁殖，产生香气成分（称为“阳发酵”）。

(2) 封闭式窖池发酵（厌氧发酵）：

堆积后的酒醅转入石砌泥底窖池，密封发酵30天以上。

在无氧条件下，微生物将淀粉转化为糖分并进一步生成酒精及酯类等风味物质（称为“阴发酵”）。

酱香酒采用“12987”工艺：1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

每一轮发酵条件（温度、湿度、微生物群落）略有差异，形成不同轮次基酒的风味层次。

发酵过程中，环境、大曲和窖池中的微生物（如耐高温细菌、霉菌、酵母菌等）共同作用，产生复杂的代谢产物（如吡嗪、酚类化合物），形成酱香特有的“焦糊香”“酱陈香”。

酱香酒的发酵是高温大曲驱动的多菌群协同作用，结合开放式与封闭式发酵的动态平衡，通过多轮次工艺积累风味物质，最终形成其醇厚细腻、空杯留香持久的独特风格。

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