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酿酒固态法和液态法的区别

酿酒中的固态法和液态法是两种主要的发酵工艺,它们的核心区别在于原料的物理状态和工艺流程。以下是详细对比:

1. 定义与工艺流程

  • 固态发酵法
  • 定义:原料(如高粱、小麦等)在蒸煮后呈固态,加入酒曲(大曲、小曲或麸曲)后,在窖池或地缸中进行自然发酵。
  • 流程
  • 1. 原料蒸煮 → 摊晾 → 拌曲 → 入窖固态发酵(约1-3个月) → 固态蒸馏(传统甑桶) → 陈酿 → 成品酒。

    酿酒固态法和液态法的区别-图1
    (图片来源网络,侵删)

    2. 发酵过程中微生物在固态环境中代谢,产生丰富的酯类、酸类等风味物质。

  • 液态发酵法
  • 定义:原料(如玉米、薯类)粉碎后与水混合成液态,在发酵罐中通过人工添加菌种进行快速发酵。
  • 流程
  • 1. 原料糖化 → 液态发酵(3-7天) → 液态蒸馏(高效蒸馏塔) → 食用酒精 → 勾调(添加香精或固态法白酒) → 成品酒。

    2. 液态法以生产食用酒精为主,需后期调配风味。

    酿酒固态法和液态法的区别-图2
    (图片来源网络,侵删)

    2. 核心区别

    | 对比维度 | 固态发酵法 | 液态发酵法 |

    |--|--|--|

    | 原料状态 | 固态(颗粒状,含水约60%) | 液态(完全与水混合) |

    酿酒固态法和液态法的区别-图3
    (图片来源网络,侵删)

    | 发酵时间 | 长(1-3个月) | 短(3-7天) |

    | 微生物环境 | 自然富集多菌种(复杂生态系统) | 人工接种单一菌种(可控性强) |

    | 风味物质 | 丰富(酯类、酸类等天然生成) | 单一(依赖后期勾调) |

    | 出酒率 | 低(约30-40%) | 高(可达90%以上) |

    | 成本与周期 | 高成本、长周期 | 低成本、短周期 |

    | 典型产品 | 茅台、五粮液、汾酒等高端白酒 | 低端勾兑酒、部分廉价白酒 |

    3. 品质与法规

  • 固态法白酒
  • 执行标准为GB/T 10781(如浓香型、酱香型等),属纯粮酿造,酒体醇厚,香气复杂。
  • 液态法白酒
  • 执行标准为GB/T 20821,以食用酒精(液态法生产)为基础,允许添加食品添加剂调香。
  • 固液结合法
  • 执行标准GB/T 20822,含30%固态法白酒+70%液态法酒精,风味介于两者之间。
  • 4. 如何辨别

  • 看标签:产品标准号(GB/T 10781为固态,GB/T 20821为液态)。
  • 品口感:固态法酒体丰满、回味悠长;液态法口感单薄、***感强。
  • 观酒花:固态法酒花密集持久,液态法酒花消散快。
  • 5. 总结

  • 固态法:传统工艺,风味复杂,适合高端酒,但成本高。
  • 液态法:工业化生产,效率高,成本低,但依赖勾调技术。
  • 中国高端白酒市场以固态法为主导,而液态法则多见于低端快销产品。消费者可根据执行标准和个人口味偏好选择。

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